Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Сацебели – универсальный соус, его подают как самостоятельную закуску с хлебом или как дополнение к мясу, овощам или крупяным блюдам, к выпечке и пр. Вариантов его рецептуры множество. Примечательно, что до середины ХХ века в сацебели никогда не добавляли помидоры, но сегодня всё более популярны рецепты на основе томатной пасты.

В наши дни соус сацебели готовят двух основных видов: на основе ягодных соков или томатной пасты.

Сацебели с томатной пастой

Время приготовления: 15 мин + настаивание

2 зубчика чеснока

1 пучок кинзы

1 ч. л. сухой смеси специй для аджики

1 ч. л. хмели-сунели

2 ч. л. виноградного уксуса

150 г томатной пасты

150 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 46 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Кинзу промыть, просушить, мелко нарезать.

• Смешать чеснок с кинзой, добавить специи для аджики, хмели-сунели, соль и перец по вкусу, растереть смесь до однородной массы.

• Добавить к смеси уксус, перетереть. Затем влить томатную пасту, тщательно перемешать.

• Постепенно добавляя тёплую воду, перемешивать соус до однородности.

• Выдержать соус в тепле 15–20 минут, затем подать на стол.

Сациви

Грузинский соус из грецких орехов, название которого можно перевести как «холодное блюдо». Данный соус редко подают отдельно, и он дал название категории блюд, как правило, это мясо птицы, приготовленное под соусом сациви.

В классическом варианте сациви готовят из индейки, однако часто для приготовления блюда используют курицу или утку и даже рыбу. Отдельная группа блюд – сациви из овощей, например, зелёной фасоли или баклажанов.

Сациви обычно выступает в качестве холодной закуски, и после приготовления требует времени для настаивания и раскрытия всех ароматов, но изредка может подаваться и горячим.

Сациви из птицы

На 8 порций

Время приготовления: 1 час + настаивание

1,5 кг филе курицы или индейки

2 средние луковицы

2 лавровых листа

2 бутончика гвоздики

400 г очищенных грецких орехов

2–3 зубчика чеснока

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. имеретинского шафрана

1 ч. л. молотого острого красного перца

1 л куриного бульона

50 мл винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 288 ккал

• Филе курицы или индейки поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. Отварить мясо до полуготовности, 20–25 минут.

• Достать птицу из бульона, нарезать на небольшие порционные куски, обжаривать их в духовке при 220 °C около 15 минут, до золотистой корочки.

• Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однородной пасты.

• Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец, хорошо перемешать.

• Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.

• Когда блюдо остынет, добавить уксус, перемешать и дать настояться не менее 4 часов.

Сациви из баклажанов

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

5–6 средних баклажанов

2–3 ст. л. растительного масла

200 г очищенных грецких орехов

1 небольшой пучок кинзы

1 острый зелёный перец

100 мл гранатового сока

1 стакан воды

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшой пучок базилика

соль по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстыми кружками, посолить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до готовности, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу.

• Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой.

• Кинзу и зелёный перец вымыть, перец очистить. Всё мелко нарубить и смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать, разбавить водой до состояния густой сметаны, поставить на огонь и варить 10–15 минут.

• Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть, измельчить. Посыпать баклажаны зеленью и залить их горячим ореховым соусом.

• Перед подачей сациви из баклажанов полностью охладить.

Сашими (сасими)