Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

В пищу употребляют все части растения. Причём листья можно есть весь период созревания, а осенью питательных веществ в них даже больше, чем в корнеплоде. Листья используют в салатах, холодных и горячих супах, в приготовлении блюд типа голубцов, долмы. Из корнеплода готовят первые и вторые блюда, салаты, закуски, напитки и даже десерты.

В приготовлении такого, казалось бы, известного корнеплода есть и свои секреты. Для того чтобы свёкла не потеряла цвет, варить её следует неочищенной, при этом не срезая «хвостик». В супах и закусках цвет свёклы поможет сохранить любая кислота, поэтому при приготовлении борща, винегрета или сельди «под шубой» к свёкле обязательно добавляют уксус, лимонную кислоту или любой маринад.

См. также Борщ, Ботвинья, Винегрет, Свекольник, Сельдь «под шубой».

Кисло-сладкая свёкла по-еврейски

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг свёклы

1 ч. л. соли

2 ч. л. сахара

3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. картофельного крахмала

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Свёклу тщательно промыть щёткой, залить холодной водой и отварить до готовности, 30–40 минут. Достать свёклу, сохранив 1 стакан отвара, остудить, очистить и нарезать на ломтики толщиной в 1 см.

• Свекольный отвар вернуть в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок и растительное масло.

• Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, тонкой струйкой влить в кипящий соус, постоянно его помешивая.

• Проварить соус на слабом огне 2–3 минуты, затем выложить в него свёклу, варить ещё 2–3 минуты, после чего дать немного настояться.

• Подавать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Салат из печёной свёклы

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

2 средние свёклы

2 апельсина

0,5 кочана салата радиккьо

пара веточек петрушки

горсть маслин без косточки

Для заправки

1 ст. л. оливкового масла

0,5 ст. л. бальзамического уксуса

1 ч. л. жидкого мёда

сок от разделки апельсинов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Свёклу хорошо промыть, обсушить, смазать растительным маслом, наколоть кожицу, завернуть в фольгу и запечь в духовке до мягкости (около 1 часа). Затем охладить, очистить и нарезать ломтиками или некрупными кубиками.

• Апельсины помыть, срезать кожуру, захватывая чуть-чуть мякоти, вырезать из плёнок сегменты мякоти. Выделившийся сок сохранить.

• Салат радиккьо нарезать небольшими кусочками. Петрушку промыть, обсушить, нарубить. С маслин слить жидкость.

• Приготовить заправку, хорошо смешав все её ингредиенты.

• Выложить на тарелки свёклу, салатные листья и маслины, сверху уложить дольки апельсина. Полить заправкой и посыпать петрушкой. Подавать к столу.

Свинина

Самое популярное мясо на планете, и это несмотря на то, что в более чем трети стран мира его не едят по религиозным соображениям.

Свиней разводили уже в III веке до н. э. Первые породы с нужными свойствами начали выводить в Древнем Египте. Примечательно, что вплоть до конца XIX столетия на Западе свиноводство не считалось перспективным видом животноводства. Свиней выращивали в небольших приусадебных хозяйствах и практически не занимались селекционной работой. В 20-х годах ХХ века для обеспечения нужд армии во всём мире стали развиваться технологии консервирования мяса, и свинина оказалась для него самым подходящим видом. При этом в азиатских странах свинина всегда считалась высокоценным продуктом, именно здесь были выведены особые, устойчивые к высоким температуре и влажности породы.

В свинине содержатся все витамины группы В, а также ценные микроэлементы – медь, цинк и йод. В свинине, по сравнению со всеми видами мяса и птицы, больше всего белка, до 20 % от объёма. Именно поэтому свинину рекомендуют тем, кто нуждается в быстром наращивании мышечной массы. Регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Даже высококалорийное свиное сало содержит в себе гораздо меньше холестерина, чем куриные яйца или сливочное масло. При этом в свинине много витамина E и ценных ненасыщенных жирных олеиновой и линолевой кислот. При этом жирность самого мяса довольно низкая, всего 227 ккал на 100 г.

Все части свиной туши различаются: они могут быть мягкими или жёсткими, с жировыми прослойками или без. В зависимости от этого выбирается и способ приготовления свинины.

Схема свиной туши: