Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Сегодня технология производства сгущённого молока такая же, как и 150 лет назад. В специальных аппаратах из молока выпаривается излишняя жидкость, затем в него добавляется сахар, масса уваривается и разливается в банки. Процесс производства трудоёмкий и высокозатратный. Для приготовления 1 банки сгущёнки нужно от 30 до 50 литров цельного молока. Производят сгущённое молоко с сахаром и без, а также с цикорием, какао и кофе. Ещё один вид молока – варёное сгущённое – стали производить только в постсоветский период.

В кулинарии сгущённое молоко во всех странах мира в основном используется для производства различных десертов. Второе распространённое применение – добавление в горячие напитки (например, традиционный вьетнамский чай готовится обязательно со сгущённым молоком). В последнее время появилось много рецептов производства такого молока в домашних условиях, однако стоит учитывать, что в таком случае продукт вряд ли можно считать сгущённым. Скорее, это уваренное молоко.

Индийский десерт рава ладду со сгущённым молоком

100 г орехов кешью или несолёных фисташек

50 г топлёного масла

250 г манной крупы

2 ст. л. кокосовой стружки

185 г сгущённого молока

щепотка ванилина

щепотка молотого кардамона

цукаты (по желанию)

Калорийность: 385 ккал

• Часть орехов (60 г) некрупно нарубить, остальные мелко смолоть.

• На сковороде растопить 1 ст. ложку масла, всыпать орехи, манную крупу и кокосовую стружку и обжаривать, постоянно помешивая, до лёгкого золотистого оттенка.

• Влить в сковороду сгущённое молоко, добавить специи и, по желанию, горсть мелко нарезанных цукатов. Прогреть смесь, помешивая, до густоты и однородности.

• Снять сковороду с огня, вмешать оставшееся топлёное масло. Мокрыми руками сформировать из массы небольшие шарики. Обвалять шарики в мелко смолотых орехах и подавать к столу как десерт к чаю.

Сдоба

1) Дополнительные ингредиенты, добавляемые в тесто для придания ему определённых качеств и свойств. К сдобе относят молоко и молочные продукты, сливочное масло и кулинарные жиры, яйца или яичный порошок. Сдоба улучшает вкус готовой выпечки, делая его более насыщенным, а структуру теста – более пышной и мягкой.

2) Небольшие штучные изделия, приготовленные из сдобного теста. Сдобу делают только из пшеничной муки, при этом в тесто кладут много масла и яиц. Сдоба может быть приготовлена как из дрожжевого, так и из пресного теста. Пышность и лёгкость такой выпечке придают взбитые яйца, разрыхлители теста и масло. В мире существует огромное количество вариантов сдобной выпечки – булочки, лепёшки, слойки, крендели, пирожки и пр. В сдобу добавляют изюм, мак, специи, приправы, травы, алкоголь, шоколад, ягоды и фрукты.

Едят сдобу как самостоятельный десерт, подают к сырам и закускам или используют для приготовления сладких бутербродов.

Среди многочисленных видов сдобной выпечки, выпускаемых в России, одним из самых известных является выборгская сдоба, рецепт которой был разработан советскими технологами в середине 20-х годов прошлого века. От остальных видов сдобы выборгская отличается малым содержанием дрожжей и небольшим количеством сдобных ингредиентов. Готовят такую сдобу из опарного дрожжевого теста. Для начала приготавливают очень густую однородную опару, затем к ней добавляют жидкость и муку, вновь дают тесту подняться, после чего к тесту добавляют сдобу и оставшуюся муку и выдерживают до подъёма. Тесто для выборгской сдобы готовят упругое и податливое. Украшают такие изделия повидлом, помадкой, маком, сахаром или мучной крошкой.

По форме изделий выборгская сдоба может быть обсыпными булочками, батончиками или бантиками, кренделями и пр.

Сдоба выборгская

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа + расстойка

Для опары

12,5 г прессованных дрожжей

150 мл воды

250 г пшеничной муки высшего сорта

Для теста

225 г пшеничной муки высшего сорта

66 мл воды

5 г соли

Для сдобы

15 г пшеничной муки высшего сорта

85 г сахара

щепотка ванилина

15 г сливочного масла

2,5 г растительного масла

половина яйца

Для отделки

55 г сливочного масла

30 г сахара

30 г пшеничной муки высшего сорта

60 г повидла

Калорийность: 319 ккал

• Приготовить опару. Дрожжи растворить в воде, добавить муку, тщательно вымесить густую опару руками. Сформировать из опары шар, поместить его в миску, накрыть плёнкой и оставить в тепле на 4 часа.