Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Рыба семейства осетровых. У севрюги длинное чёрно-коричневое тело со светлыми боками и белым брюхом. Характерной формой обладает морда рыбы, более 60 % которой составляет сплюснутый нос. Бока севрюги покрыты звёздчатыми пластинками. Средняя особь весит 7–10 кг, однако встречаются и настоящие гиганты, достигающие 80 кг. Длина рыбы варьируется от 120 до 150 см, а самой крупной особью, пойманной в XX веке, считается севрюга с длиной тела 218 см и весом 54 кг. Несмотря на столь внушительные размеры, эта рыба – далеко не самый крупный представитель семейства.

Севрюга – настоящий долгожитель, средний возраст составляет 35 лет, а максимальный зарегистрированный возраст – 41 год. Обитает она в пресных речных или озёрных водах. Распространена в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей, а излюбленными реками для неё являются Волга, Терек, Урал, Дон, Кура и Кубань. Есть свидетельства, подтверждающие, что ещё в XIX веке ареал обитания севрюги был значительно шире. Он простирался вплоть до Западной Европы, и встретить рыбу можно было в реках Италии, Германии и Австрии. В память о тех временах остались такие кулинарные шедевры, как известное в Италии блюдо – севрюга по-итальянски.

Это одна из самых ценных промысловых рыб, входящая в разряд настоящих деликатесов наряду с её «братом» – осетром. Во все времена мясо севрюги считалось достойным царского стола, поскольку отличалось отменными вкусовыми качествами. Икра её ценилась не меньше.

Рыба особенно богата полноценным белком, а также жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, обладающими высокой физиологической активностью. Они препятствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, оказывают противовоспалительное действие и нормализуют обмен веществ, помогая бороться с лишним весом. В числе других полезных веществ, входящих в состав мякоти севрюги, витамины группы В, йод, фтор, калий, магний, фосфор, а её печень – настоящий кладезь витаминов A, D, E.

Севрюгу обычно подают к праздничному столу целиком в холодном виде, украшая зеленью, сеточкой из майонеза и т. п. Рыбу коптят, отваривают на пару, тушат в сливках или вине, запекают, фаршируют – она вкусна в любом виде.

Севрюга, фаршированная гречневой крупой

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшая севрюга (около 750 г)

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

2 яйца

100 г отваренной гречневой крупы

1 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сметаны

майонез, зелень и овощи для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 211 ккал

• Рыбу очистить, удалить плавники и внутренности, хорошо промыть и обсушить. Обмазать внутри и снаружи солью и перцем.

• Лук очистить, мелко нарубить, спассеровать до мягкости в растительном масле.

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Смешать лук и яйца с гречневой крупой.

• Начинить фаршем рыбу. Обвалять её в муке и обжарить со всех сторон в растительном масле. Переложить в форму для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 5–6 минут. Затем извлечь, полить сметаной и продолжить запекать ещё 3–5 минут, после чего полить образовавшимся соусом. Готовить, периодически поливая соусом, 25–35 минут.

• Подавать с овощным салатом или мочёными яблоками.

Седло

Деликатесное мясо с костями из нижней части спины мясной туши. Оно отлично подходит для запекания и получается очень нежным и сочным. Для кулинарных целей обычно выбирают баранину. Седло барашка особенно популярно в итальянской кухне. Здесь его готовят с ароматными травами и специями, а подают с острой заправкой.

Седло барашка по-итальянски

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг седла барашка

1–2 консервированных анчоуса

2–3 веточки розмарина

5–6 горошин чёрного перца

50 мл оливкового масла

200 г топлёного бараньего жира

100 мл сухого красного вина

2–3 зубчика чеснока

0,25 небольшого корня имбиря

85 мл белого винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 215 ккал

• Мясо промыть, обсушить, очистить от жира и плёнок. Анчоусы мелко нарезать. Розмарин промыть, стряхнуть воду, половину измельчить. Горошины чёрного перца перетереть в ступке.

• В глубокую сковороду налить оливковое масло, добавить бараний жир. Когда он прогреется, положить половину анчоусов и две веточки розмарина. Огонь уменьшить до среднего, перемешать, готовить 2 минуты, добавить соль и чёрный перец, влить красное вино, ещё раз перемешать.