Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

На 3 порции

Время приготовления: 15 мин

2 кисло-сладких яблока

2–3 стебля сельдерея

1 ст. л. лимонного сока

150 г твёрдого сыра

3 ст. л. нежирного майонеза

2–3 веточки зелени сельдерея

Калорийность: 112 ккал

• Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой. Стебли сельдерея промыть, удалить жёсткие волокна, нарезать тонкими ломтиками, выложить в миску, полить лимонным соком.

• Сыр натереть на крупной тёрке, добавить к яблокам и сельдерею, заправить майонезом. Переложить салат в миску, украсить зеленью сельдерея. Подать к столу.

Крем-суп из корня сельдерея

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 корень сельдерея весом около 200 г

2 картофелины

1 морковь

1 луковица

50 г сливочного масла

4 ст. л. оливкового масла

0,5 ст. л. пшеничной муки

300 мл воды или бульона

300 мл молока

сухарики или сметана для подачи по желанию

зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Сельдерей, картофель и морковь очистить. Сельдерей и морковь натереть на крупной тёрке, картофель нарезать кубиками. Лук очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть половину сливочного и оливкового масла, обжаривать лук в течение 7 минут на среднем огне.

• Добавить морковь, тушить ещё 10 минут.

• Влить оставшееся оливковое масло. Положить картофель, тушить ещё 10 минут.

• Добавить оставшееся сливочное масло. Выложить в сковороду сельдерей, готовить, помешивая, 10–15 минут. Посыпать коренья мукой, перемешать, через 3 минуты снять с огня.

• Измельчить тушёные овощи блендером, постепенно доливая воду или бульон, чтобы получилась густая кашица.

• Молоко смешать с оставшейся водой или бульоном, довести до кипения и снять пену. Медленно ввести овощное пюре в молоко, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня.

• Разлить по тарелкам, по желанию добавить сухарики или сметану, украсить зеленью, подать к столу.

Сельдерейная соль

Популярная специя, представляющая собой смесь семян сельдерея и поваренной соли. Обычно сельдерейную соль используют при приготовлении овощных и мясных блюд, соусов и маринадов. Этот ингредиент входит в состав классического коктейля «Кровавая Мэри» (см. Кровавая Мэри).

Сельдь

Рыба семейства сельдевых. Окрашена она в серебристо-серый цвет, более насыщенный у спинки и светлый на боках и брюшке. Тело сжатое с боков, довольно упитанное. Голова небольшая, треугольной формы. Существует несколько разновидностей сельди. Некоторые из них водятся исключительно в морских водах, другие иногда заходят в пресные реки для нереста. Ареал обитания достаточно широк. Лучшей считается рыба, живущая в водах северных морей, так как она более жирная, что улучшает её вкусовые качества. На территории России больше всего ценится сельдь, выловленная в Северном и Балтийском морях. Распространена она также в Чёрном море.

Любимая в народе селёдка способна затмить по популярности многие деликатесы. Она издавна присутствовала на столе как простых смертных, так и сильных мира сего. Обычно рыбу солили в специальных деревянных бочках, плотно набивая их. В результате даже родилось известное выражение, характеризующее излишнее скопление народа как «сельдь в бочках». Подавали селёдку отдельно как закуску или использовали для приготовления салатов и паштетов.

Солёная рыба обладает рядом полезных свойств. В ней много легкоусвояемого белка, богата она витаминами В₁₂, РР, А и D, а также фосфором, йодом, кальцием, калием, натрием, магнием, фтором и цинком. Жирная сельдь – отличный источник полиненасыщенных кислот Омега-3, которые благотворно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы и предотвращают развитие инфаркта. Некоторые данные говорят о том, что регулярное присутствие сельди в рационе ослабляет симптомы псориаза, улучшает работу мозга и функцию зрения. Селёдочный жир снижает размер жировых клеток, что приводит к уменьшению риска развития диабета второго типа. Некоторые специалисты утверждают, что жирная солёная рыба является отличным средством в борьбе с астмой, ревматоидным артритом и атеросклерозом.

Как выбирать

При выборе солёной рыбы важно обращать внимание на то, какого цвета у неё жабры. У свежей сельди они тёмно-красные. При нажатии на них не должно образовываться кровяного подтёка. Если на кожице есть ржавый оттенок, произошло окисление жира, что негативно отразится на вкусе и полезных свойствах рыбы. На ощупь свежая тушка упругая и плотная. Красный цвет глаз свидетельствует о том, что сельдь менее солёная.

Как хранить