Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

В жестяной банке сельдь можно хранить до 4 месяцев, в пластиковой упаковке – 3 месяца, а в вакуумной – до 35 суток при температуре 4–6 °C. Неупакованную рыбу желательно употребить в течение 48 часов.

Селёдочное масло

Время приготовления: 10 мин + замачивание

80 г солёной сельди

молоко (по желанию)

200 г сливочного масла

0,5 ч. л. неострой горчицы

Калорийность: 377 ккал

• Филе сельди замочить в молоке на 1 час, если оно слишком солёное, затем молоко слить, филе обсушить. Выбрать из филе все косточки, некрупно нарезать.

• Выложить сельдь в чашу блендера и измельчить до однородности. Добавить размягчённое масло и горчицу, вновь взбить до однородности.

• Перед подачей слегка охладить.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 ст. л. сахара

1 стакан красного винного уксуса

2 ч. л. сладкой горчицы

1,5 стакана растительного масла

молотый белый перец

500 г филе свежей сельди

небольшой пучок укропа

Калорийность: 198 ккал

• Сахар соединить с уксусом и горчицей, перемешивать, пока сахар не растворится. Влить растительное масло, добавить по вкусу мёд и перец.

• Филе разрезать на кусочки по 2–3 см, выложить в банку, залить заправкой. Убрать в холодильник на 2–3 часа.

• Укроп промыть, стряхнуть воду, измельчить. Сельдь переложить на блюдо, посыпать укропом, подать к столу.

Паштет из сельди по-киевски

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

2 сельди пряного посола весом примерно 600 г

3–4 ломтика белого хлеба

0,7 стакана молока

100 г твёрдого сыра

300 г сливочного масла

1 ст. л. готовой горчицы

2 ст. л. измельчённой петрушки

перец по вкусу

Калорийность: 325 ккал

• У сельди удалить внутренности, кожу и кости, разделить на филе. У хлебных ломтиков срезать корки, залить молоком, оставить на 2–3 минуты. Затем отжать.

• Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом. Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить в фарш.

• Сливочное масло размягчить, растереть ложкой, положить в паштет, добавить перец и горчицу, хорошо перемешать. Переложить в форму для подачи, посыпать петрушкой, подать к столу.

См. также Сильд коорега, Силькумайзес, Форшмак.

Сельдь «под шубой»

Блюдо русской кухни, салат из сельди и отварных овощей, главным из которых можно назвать свёклу, придающую блюду нарядный вид. Именно поэтому в советское время без селёдки «под шубой» не обходилось ни одно застолье. Особую популярность «шуба» получила в 70-х годах прошлого века, когда салат стал популярным праздничным блюдом во всех советских республиках.

Овощи – свёкла, картофель, морковь, лук – и рыба (иногда в салат добавляются яйца и/или яблоки) выкладываются слоями, каждый из которых смазывается майонезом. Традиционно «шубу» подают на плоском овальном блюде. Некоторые хозяйки готовят его порционно, укладывая в прозрачные креманки, чтобы были видны все слои.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 сельдь

2 крупные варёные свёклы

3 картофелины, сваренные в мундире

2 варёные моркови

3 яйца, сваренных вкрутую

1 луковица

около 250 г майонеза для заправки

Калорийность: 193 ккал

• У рыбы отрезать голову, срезать плавники, снять кожицу. Удалить кости, разделать на филе, нарезать кубиками, тщательно удаляя все косточки.

• Отварные овощи очистить, по отдельности натереть на крупной тёрке. Яйца очистить, мелко нарезать или натереть. Лук очистить, измельчить.

• На блюдо уложить слой сельди и лук, смазать майонезом. Поверх положить тёртый картофель, смазать майонезом, затем слой моркови, майонез, яйца, майонез.

• Покрыть салат тёртой свёклой сверху и по бокам, снова смазать майонезом и убрать в холодильник на 2 часа, чтобы он хорошо пропитался.

Селянка

см. Солянка.

Семечки

см. Подсолнечник

Семифреддо

Известный и популярный во всём мире итальянский десерт. Полагают, что появился семифреддо в XIX веке как итальянский аналог французского парфе.

Семифреддо состоит из мягкого домашнего мороженого и разных наполнителей в виде ягод, орехов, шоколада, цукатов и пр. Готовят семифреддо из жирных сливок и сырых яиц.