Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Субпродукт, используемый в кулинарии наряду с почками, печенью и пр. В пищу сердце употребляют с тех пор, как человек научился разделывать туши животных. Многим нравится этот продукт за упругую консистенцию, что обусловлено наличием большого количества мышц. В кулинарии используют сердца как птицы, так и других домашних животных. По своим питательным и полезным свойствам этот продукт практически не уступает мясу. Богат он витаминами группы В, при этом в нём в несколько раз меньше жира, что позволяет использовать сердце в меню тех, кто считает калории. В числе полезных веществ витамины А, С, Е, РР, К, магний, цинк, фосфор, кальций, натрий, калий. Сердце особенно показано людям, испытывающим повышенные физические нагрузки, а также пожилым.

Сердце чаще всего отваривают, жарят, тушат и запекают.

Как выбирать

Если в сердечных камерах есть кровяные сгустки, это свидетельствует о его свежести. Сердце должно быть плотным и гладким на ощупь, со свежим запахом. Недопустим налёт и пятна на поверхности, она не должна быть липкой или слишком влажной.

Как хранить

Как и остальные мясные продукты, сердце хранят только в морозильной камере и используют сразу после размораживания.

Котлеты из говяжьего сердца

На 3 порции

Время приготовления: 25 мин

1 ст. л. с горкой манной крупы

0,5 стакана воды

400 г говяжьего сердца

2 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. топлёного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Манную крупу замочить в воде, дать слегка набухнуть. Сердце обработать, некрупно нарезать и дважды пропустить через мясорубку.

• Соединить фарш из сердца с манной крупой, посолить и поперчить по вкусу, сформовать небольшие котлеты.

• Обвалять котлеты в панировочных сухарях, обжарить на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки с обеих сторон. Подавать горячими.

Рагу из говяжьего сердца с вялеными помидорами

На 3 порции

Время приготовления: 50 мин

1 небольшая луковица

0,5 моркови

3 ст. л. оливкового масла

4 вяленых помидора

3–4 зубчика чеснока

1 говяжье сердце (около 350 г)

пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Лук и морковь очистить. Лук измельчить, морковь натереть на тёрке. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук, добавить морковь, тушить 5 минут.

• Вяленые помидоры нарезать тонкими полосками, добавить к овощам, влить немного воды, готовить 10 минут. Чеснок очистить, измельчить, положить в сковороду, тушить ещё 5 минут.

• Сердце промыть, обсушить, очистить от плёнок и жира, нарезать тонкими полосками, добавить к овощам, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, готовить 15 минут, пока не испарится жидкость. Петрушку промыть, мелко нарезать. Посыпать рагу зеленью, подать к столу.

Куриные сердечки, запечённые с овощами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

300 г куриных сердечек

1 ст. л. растительного масла

20 г сливочного масла

1 средняя морковь

0,5 головки брокколи

0,5 головки цветной капусты

несколько перьев зелёного лука для подачи

100 г твёрдого сыра

250 г соуса бешамель (см. Бешамель)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 172 ккал

• Сердечки промыть, обсушить, удалить сгустки крови из камер, по желанию разрезать сердечки пополам вдоль. Разогреть на сковороде смесь растительного и сливочного масла, обжарить на нём сердечки. Посолить и поперчить по вкусу.

• Морковь очистить и нарезать тонкими ломтиками. Брокколи и цветную капусту разобрать на соцветия. Зелёный лук промыть, обсушить и нарезать. Сыр натереть.

• Морковь потушить почти до полной готовности на небольшом количестве масла. Брокколи и цветную капусту бланшировать в подсоленной воде около 5 минут, затем сразу переложить в холодную воду.

• Разложить овощи и сердечки по порционным формам для запекания, полить соусом бешамель, посыпать тёртым сыром. Запекать до расплавления сыра и образования золотистой корочки.

Серрано

Разновидность испанского хамона (см. Хамон), который изготавливается из мяса белых свиней. Серрано стоит дешевле, чем его более «благородный» аналог хамон иберико, но при этом обладает нежным вкусом и приятным ароматом. Основной специей при его приготовлении является соль.