Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Чтобы серрано получился особенно вкусным, важно выдержать правильную комбинацию температурного режима и влажности. Обычно срок выдержки составляет не менее 9 месяцев, а дозревает окорок не менее 7 месяцев. Этот вид хамона – самый популярный на рынке Испании, он также чаще всего вывозится на экспорт.

Подают окорок отдельно в качестве закуски, нарезав тончайшими ломтиками, или добавляют в другие блюда.

Сёмга

Другое название – атлантический лосось, благородная рыба семейства проходных и пресноводных лососёвых. У сёмги длинное тело с мелкой серебристой чешуёй, которая темнее на спине. Голова удлинённая, а во рту множество крепких зубов. Главным признаком, подтверждающим принадлежность к благородному семейству, является жировой плавничок. Сёмга – настоящий долгожитель, средняя особь может жить до 15 лет. Размер рыбы также впечатляет, длина тела нередко составляет 1,5 м, а вес – более 40 кг.

Сёмга нерестится в пресной воде, а затем перебирается в солёные воды морей и океанов, поэтому ареал её обитания достаточно широк. Водится атлантический лосось в северной части Атлантики, Северном Ледовитом океане, в пресных водах Скандинавского полуострова и Финляндии. В России его можно встретить в реках Кольского полуострова и Карелии, Балтийском и Белом морях, в Ладожском и Онежском озёрах.

Сёмга – очень полезный продукт, который также отличается великолепными вкусовыми качествами. Всё это делает рыбу желанным деликатесом на любом столе. Мясо богато полноценным белком и Омега-3 жирными кислотами, необходимыми для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Рыбий жир способствует улучшению функции зрения, мозга, кровообращения, снижает риск тромбоза и симптомы астмы. В числе полезных веществ, содержащихся в сёмге, витамины D, A, B, кальций, калий, натрий, магний, фосфор, йод, цинк, фтор.

Благородную рыбу солят, жарят, тушат, запекают, готовят с ней салаты, закуски и первые блюда.

Сёмга «Гоа»

(рецепт индийской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г филе сёмги

1 ст. л. лимонного сока

2 средние луковицы

5 средних помидоров

1 сладкий зелёный перец

2–3 см корня имбиря

4 ст. л. растительного масла

2–3 ч. л. куркумы

3–4 ч. л. молотого кориандра

0,5 стакана кокосовой стружки

2 стакана воды

3–4 ст. л. измельчённой зелени кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Филе сёмги обсушить, разрезать на порционные куски, сложить в миску, полить лимонным соком, посолить, перемешать. Мариновать 10–15 минут.

• Лук очистить, измельчить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Перец вымыть, очистить от семян, мелко нарезать. Имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• На сковороде разогреть половину растительного масла, обжарить рыбу 3–4 минуты, переложить в отдельную посуду.

• В другой сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук, обжаривать 2–3 минуты, добавить помидоры, перец, имбирь. Всыпать куркуму, кориандр и половину кокосовой стружки. Влить воду, посолить по вкусу, перемешать.

• Рыбу переложить в соус, тушить 10 минут. Подавать к столу, посыпав зеленью и оставшейся кокосовой стружкой.

Сливочный суп с сёмгой

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

400 г сёмги

2 л воды

5 картофелин

1 лавровый лист

1 морковь

1 луковица

250 мл сливок

измельчённая зелень

соль и перец по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Рыбу очистить, обсушить. Залить водой, варить 30 минут, затем извлечь из бульона, удалить кости и разделить руками на кусочки.

• Картофель очистить, нарезать, опустить в кипящий бульон. Добавить соль и перец, лавровый лист. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, положить в суп, варить 15 минут, добавить рыбу.

• Когда овощи будут готовы, медленно влить тёплые сливки. Проварить ещё 12 минут.

• Снять с огня. Разлить по тарелкам, украсить зеленью, подать к столу.

Сёрф энд тёрф

Блюдо американской кухни, ставшее классическим в мировой ресторанной кухне. Оно необычно тем, что состоит одновременно из мяса и морепродуктов. Подают его на большой тарелке, полив специальным соусом, предназначенным для того, чтобы объединить вкусы столь несхожих основных ингредиентов.

Исследователи полагают, что столь странное сочетание продуктов берёт истоки из скандинавской кулинарной традиции, где можно встретить, например, свиное сало, дополненное солёной салакой.

Название блюда в вольном переводе звучит как «море и суша».