Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Сиг является богатым источником жирных кислот Омега-3, которые являются мощными антиоксидантами, а также участвуют в синтезе гормонов. Это настоящий «чемпион» по содержанию витамина D, необходимого для формирования костей, и йода – важного элемента для работы щитовидной железы. Хлор, содержащийся в сиге, способствует нормализации водно-солевого обмена, препятствуя развитию отёков. В числе других полезных веществ, входящих в состав рыбы, витамины А и D, хром, цинк, фтор, молибден, никель. Пользу сига для здоровья давно оценили в народной медицине. Рыбу рекомендуют употреблять тем, кто страдает анемией, рахитом, туберкулёзом, общим истощением организма. Регулярное присутствие этого продукта в рационе способствует улучшению функции зрения, увеличению стрессоустойчивости, нормализации работы нервной системы.

В кулинарии рыба используется для приготовления самых разных блюд. Её жарят, отваривают, запекают, солят, фаршируют, коптят, используют в виде начинки для пирогов.

Жареный сиг с лимонным маслом

На 1 порцию

Время приготовления: 40 мин

1 небольшая тушка сига

1 ст. л. оливкового масла

50 г сливочного масла

1 лимон

рубленая зелень

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить. Сделать по всей тушке поперечные надрезы, обмазать солью и перцем, полить оливковым маслом. Выложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20–25 минут. Переложить на блюдо.

• Отдельно растопить сливочное масло, добавить лимонный сок и рубленую зелень, перемешать. Полить готовую рыбу растопленным маслом, подать к столу.

Сидр

Слабоалкогольный напиток, для производства которого используют особые сорта яблок. Яблочный сок сбраживают без добавления дрожжей. Всего в мире насчитывается чуть менее 50 сортов яблок, подходящих для сидра. В зависимости от того, какие плоды выбраны, напиток получается сладким, полусладким, сухим, полусухим или традиционным.

Мнения о том, кому принадлежит первенство в изобретении яблочного сидра, расходятся. Известно, например, что аналогичный напиток был у кельтов, норманнов, бриттов. Есть красивая легенда о том, что король Карл Великий невольно поспособствовал созданию сидра, сев на мешок яблок и раздавив их – в результате яблочный сок стал бродить, и появился первый сидр. Авторство в производстве сидра приписывают также королю Артуру, Джеймсу Куку и др. В Средние века королевство Наварра первым регламентировало производство напитка, а уже в XIV столетии он превзошёл по популярности пиво. Но настоящий рывок в его производстве произошёл после изобретения пресса для яблок.

Лучшими в наши дни считаются сидры из Нормандии и Бретани. В странах восточной Европы напиток не получил такого всеобщего признания, как на западе континента.

Домашний сидр

Время приготовления: 45–75 дней

5 кг яблок

750 г сахара

• Яблоки вымыть, удалить плодоножки. Измельчить в пюре вместе с кожурой и косточками. Добавить сахар. Переложить массу в чистые банки, замотать горлышко марлей, оставить в тёплом месте на 4 суток.

• В течение этого времени регулярно перемешивать яблочную массу. Когда она забродит и появится характерный запах, процедить сок через марлю в чистые банки, надеть сверху резиновые перчатки, оставить на 40–70 дней в тёмном месте.

• Когда жидкость станет светлее и в ней перестанут образовываться пузырьки воздуха, а осадок осядет на дно – напиток готов.

Сильд коорега

Традиционная эстонская холодная закуска, сельдь в сметанном соусе. Чтобы блюдо получилось нежным, сельдь обычно вымачивают в молоке. Лучшей по вкусу получается закуска с добавлением жирной домашней сметаны.

На 8–10 порций

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

2–3 солёные сельди

250 мл молока

1–2 луковицы

зелёный лук или укроп для подачи

1 стакан жирной сметаны

Калорийность: 136 ккал

• Сельдь очистить, разделать на филе, тщательно удалив кости. Вымачивать в молоке в течение 10–12 часов.

• Молоко слить, рыбу нарезать кусочками толщиной 1–1,5 см, выложить ровным слоем на блюдо.

• Лук очистить, нарезать тонкими колечками, выложить поверх сельди.

• Залить сельдь с луком сметаной, посыпать рубленым укропом или зелёным луком, подавать к столу.

Сима