Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Аппарат для приготовления газированной воды или взбитых сливок в домашних условиях. Предшествовал изобретению сифона сатуратор, его в 1770 году придумал шведский химик и минералог Торберн Улаф Бергман. Это простое устройство с помощью насоса под давлением насыщало воду углекислым газом. Позже в 1793 году часовщик из Швейцарии Якоб Швепп создал установку для промышленного производства газировки. Для экономии компания использовала в процессе газирования соду, она вступала в реакцию с лимонной кислотой, и выделившийся газ распределялся в воде, насыщая её. Именно поэтому газировку называли «содовая» (до сих пор это название в обиходе в США), а напитки «Швеппс» (Schweppes) по-прежнему очень популярны во всем мире.

Первые домашние сифоны были изобретены во Франции, в середине XIX века. Долгое время такие аппараты считались предметом роскоши. В России в каждом уважающем себя заведении обязательно был такой сифон, воду из него называли «сельтерская», это искажённое название от минеральной воды, изначально бравшейся из источника Нидерзельтерс (Niederselters).

В 20-х годах ХХ века в нашей стране сифоны производили в больших количествах, к середине прошлого столетия такие устройства можно было встретить практически в каждом доме. После 90-х годов производство как сифонов, так и баллончиков к ним, остановилось. Сегодня на рынке представлены аппараты производства США.

Принцип работы сифона прост: в сосуд наливается вода, в дополнительное гнездо вставляется небольшой баллончик с углекислым газом, при нажатии рычага баллончик прокалывается, и вода, поступая по трубке, насыщается газом. Тот же принцип используется и для приготовления взбитых сливок, только в резервуар вливают молоко или жирные сливки. Следует учесть, что для приготовления газированной воды и взбитых сливок используется разный газ-наполнитель. Также нужно знать, что для приготовления в сифоне нельзя использовать баллончики, предназначенные для других целей, например, для пневматического оружия.

Сиченики

Блюдо украинской кухни, биточки из говядины. В фарш для них добавляют заранее испечённые и мелко нарезанные яичные блинчики. Название блюда произошло от способа приготовления фарша: слегка примороженное мясо и яичницу мелко рубили в корытцах-сечках.

Блюдо имеет немецкие корни, но через польскую ассимиляцию плотно укоренилось в украинской кулинарной традиции.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 крупная луковица

4 яйца

5 ст. л. растительного масла

600 г мякоти говядины

2 ст. л. панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить, сложить в миску, добавить 3 яйца, посолить и поперчить по вкусу, хорошо взбить. На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, влить яично-луковую смесь и обжаривать 3–5 минут. Готовую яичницу охладить, выложить на разделочную доску и мелко нарубить.

• Говядину очистить от плёнок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку. Смешать с нарубленной яичницей и сформировать небольшие биточки.

• Оставшееся яйцо взбить. Обмакнуть биточки в яйцо, затем в панировочные сухари.

• На сковороде разогреть оставшееся масло, обжаривать сиченики до золотистого цвета около 10–12 минут, затем накрыть сковороду крышкой и довести блюдо до готовности на слабом огне в течение 5–7 минут.

Скагенский тост

см. Тост «Скаген».

Скалка

Предмет кухонной утвари, который применяется, как правило, для раскатывания теста.

Существует несколько видов скалок: цельная с двумя ручками, цельная с одной ручкой, «французская» – вокруг штанги свободно вращается цилиндр, «японская» – отдельная деревянная штанга, для работы с тугим тестом. Есть и необычная скалка, в которую можно залить воду: если наполнить её холодной водой, песочное тесто будет медленнее нагреваться, а горячая вода в скалке позволит легче раскатать дрожжевое тесто. Существуют скалки с рисунком, благодаря чему на тесто можно наносить оттиски. Скалки с ножами позволят с лёгкостью нарезать раскатанное тесто на лапшу.

Скалки могут быть выполнены из разных материалов – дерева, металла, керамики, камня, силикона или акрила, пластика. В зависимости от величины скалки будет различаться и её применение. Большими экземплярами удобно работать с песочным или слоёным тестом, скалки среднего размера годятся для дрожжевого теста, а небольшой скалкой удобно раскатывать штучные изделия. При выборе скалки нужно помнить, что главная её цель – облегчить работу с тестом, поэтому чем тяжелее скалка, тем меньше придётся прилагать усилий для раскатывания.

Скаморца