Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Предмет кухонной утвари, предназначенный, прежде всего, для жарки. Сковорода, наряду с кастрюлей, – самый востребованный вид посуды для приготовления пищи. Сковороды отличаются по назначению, размеру и материалу изготовления.

По назначению отдельно следует выделить следующие виды сковород: сотейник, сковороду гриль, вок, жаровню и блинную сковороду.

Сотейник имеет высокие прямые или наклонные стенки, часто изготавливается со съёмной ручкой. Его используют для тушения, приготовления блюд в собственном соку и блюд, которые после обжаривания готовят в духовке.

У сковороды гриль ребристая внутренняя поверхность дна, именно это обеспечивает минимальный контакт продуктов с раскалённой посудой, обеспечивая приготовление, сходное с готовкой на решётке. Такая сковорода может быть прямоугольной, круглой или овальной. Используют её для обжаривания стейков из мяса или рыбы, а также приготовления овощей.

Вок незаменим для приготовления блюд азиатской кухни (см. Вок, Стир-фрай).

Жаровня – это глубокая сковорода из чугуна или нержавеющей стали. Используют жаровню для тушения или обжаривания большого количества продуктов.

У блинной сковороды очень низкие бортики и длинная ручка, её используют только для приготовления блинов, изредка для приготовления оладий или панкейков. Блинная сковорода, как правило, отличается лёгкостью.

Сковорода для выпечки оладий или маленьких блинчиков имеет на поверхности несколько круглых углублений, что помогает добиться идеальной формы готового продукта. Такая сковорода обычно имеет антипригарное покрытие.

Для изготовления сковород используют различные материалы – железо, сталь, чугун, камень или керамику. Все виды сковород могут быть изготовлены из разных материалов, при этом сковороды из железа часто покрывают антипригарным напылением. Жаровни могут быть изготовлены из стекла или керамики.

Размер сковороды определяют диаметром. Маленькой считается сковорода от 10 до 15 см, средней – от 16 до 22 см, большой – более 22 см.

В некоторых национальных кухнях сковорода используется в качестве посуды для подачи блюда на стол.

Сконы

Классическая британская выпечка. Булочки быстрого приготовления подают к чаю в Шотландии и на юго-западе Англии. Первоначально сконом называли большой круглый хлеб из заваренного овса, сегодня такой хлеб называют банноком, а небольшие булочки – сконами. В Шотландии круглый хлеб из овса так и называют сконом, но готовят и английский вариант выпечки.

Сконы очень популярны в Британии, купить готовые можно в любом магазине. Но сконы, прежде всего, – это английская домашняя выпечка, поэтому во многих семьях существуют фамильные рецепты с многовековой историей.

Сконы могут быть как сладкими, так и нет. Самые популярные рецепты – со смородиной, сыром или клубничным джемом.

На 8–12 шт.

Время приготовления: 1 час + охлаждение

260 г пшеничной муки

3 ст. л. сахара

щепотка соли

2 ч. л. разрыхлителя теста

75 г сливочного масла

1 яйцо

1 ч. л. ванильного экстракта

120 мл сливок 10 % жирности

Калорийность: 345 ккал

• Муку просеять и выложить в чашу блендера, добавить сахар, соль и разрыхлитель теста.

• Охлаждённое масло нарезать на небольшие кусочки, добавить к мучной смеси и перемолоть до мелкой крошки. Выложить крошку в глубокую миску.

• В отдельной посуде слегка взбить яйцо с ванильным экстрактом, добавить сливки, тщательно перемешать венчиком.

• В миску к мучной крошке влить яичную смесь и быстро вымесить однородное тесто.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 см. С помощью формочки или стакана нарезать из теста небольшие кексы. Оставшееся тесто собрать, вымесить и вновь раскатать, затем нарезать из него ещё кексов. Продолжать работу до использования всего теста.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать небольшим количеством растительного масла. Выложить на бумагу сконы и выпекать в духовке при 190 °C в течение 15–18 минут, до золотистого цвета.

• Достать сконы из духовки, переложить на решётку и полностью охладить.

• Подать сконы на стол, отдельно подать сливочное масло, взбитые сливки или джем.

Скордалья

Классическое греческое блюдо, кремообразное острое картофельное пюре с чесноком. Скордалью подают как горячей – в качестве гарнира, так и холодной – в качестве закуски. Иногда её используют как часть начинки в больших пирогах. Как гарнир скордалья лучше всего сочетается с жареными рыбой или овощами. В день 25 марта, когда Греция отмечает сразу два праздника – День Независимости и Благовещенье, скордалью обязательно подают на стол с вымоченной и поджаренной солёной треской.