Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

• Фасоль замочить в большом количестве холодной воды и оставить на 6 часов. Затем промыть, залить водой так, чтобы она покрывала фасоль, и варить на среднем огне около 30 минут, до готовности. Снять с огня, посолить по вкусу и оставить в отваре.

• Бекон нарезать на небольшие кусочки. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. На сухой сковороде вытопить из бекона жир, спассеровать на нём лук и чеснок 2–3 минуты, до прозрачности.

• Перчик чили очистить от семян и перегородок, мелко нарезать.

• В глубокую толстостенную кастрюлю выложить содержимое сковороды, добавить перчик чили, затем выложить фасоль, влить в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она покрывала фасоль полностью.

• Варить фасоль с беконом на слабом огне под крышкой 20 минут, периодически помешивая.

• Добавить в кастрюлю рис, перемешать, поперчить по вкусу. Готовить блюдо ещё 20 минут на слабом огне под крышкой, периодически помешивая.

• Разложить блюдо по тарелкам, посыпать зеленью и подать на стол.

Скландраусис

Латышские открытые пирожки с составной начинкой из картофеля и моркови. Рецепт их приготовления имеет древнее происхождение, но они популярны и в наши дни. В русской литературе эти пирожки неоднократно упоминались как скландские пряники, хотя это совершенно неверно, так как пирожки, хотя и сладкие, больше похожи на русские шаньги или ватрушки. Традиционно они готовились из ржаного теста, замешанного со свиным жиром, а к столу их подавали с мёдом и холодным молоком.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

5 ст. л. сливочного масла

225 г ржаной муки

100 мл воды

400 г отварной моркови

400 г отварного картофеля

2 яйца

2 ст. л. сахара

3 ст. л. сметаны

Калорийность: 172 ккал

• Растопить сливочное масло. В миске смешать муку с водой и 2 ст. ложками растопленного сливочного масла. Замесить однородное тесто, дать постоять 20–30 минут.

• Отваренные до мягкости морковь и картофель по отдельности растолочь в пюре.

• Добавить в каждый вид начинки по 1 ст. ложке сливочного масла, 1 яйцу и 1 ст. ложке сметаны. В морковь добавить сахар. Обе начинки хорошо вымешать.

• На присыпанном мукой столе тесто раскатать в пласт, с помощью формочки вырезать кружки диаметром 5–7 см, приподнять края теста и защипать.

• Противень смазать оставшимся маслом и выложить на него заготовки из теста.

• В подготовленные ватрушки выложить картофельную начинку, а сверху толстым слоем – морковную, смазать сметаной.

• Выпекать скландраусис в духовке при 200 °C около 25 минут, до румяной корочки.

• Достать ватрушки из духовки, переложить на блюдо для подачи и охладить. Подать скландраусис на стол, отдельно подать растопленное сливочное масло, мёд и молоко.

Скоблянка

Старинное блюдо русской кухни. По сути, это картофель, жаренный с грибами и мясом. Оригинальным в рецепте является способ нарезки мяса. Для приготовления скоблянки использовали нежирную говядину, мясо слегка подмораживали и острым ножом снимали очень тоненькие кусочки, практически скоблили лезвием кусок мяса, отсюда и название блюда. В том или ином виде скоблянка в наши дни продолжает существовать лишь в кухнях малых народов России.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин + замораживание

200 г нежирной говядины

100 г опят

4–5 крупных картофелины

1 средняя луковица

4–5 ст. л. топлёного масла

2–3 ст. л. сметаны

1 ч. л. русской горчицы

2 ст. л. растительного масла

рубленая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Мясо поместить в морозильник на 30 минут, затем острым ножом нарезать мясо на очень тонкие ломтики, после каждый ломтик нарезать тонкой соломкой.

• Опята промыть, отварить в подсоленной воде 3–4 минуты, откинуть в дуршлаг и дать воде полностью стечь.

• Картофель очистить от кожуры, нарезать тонкими брусочками. Лук очистить, мелко нарубить.

• В глубокой сковороде растопить 1–2 ст. ложки топлёного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности.

• Добавить в сковороду грибы, жарить на среднем огне, помешивая, 4–5 минут.

• Выложить в сковороду сметану и горчицу, перемешать, убавить огонь до слабого, готовить ещё 2–3 минуты. Переложить грибы в другую посуду.

• На той же сковороде обжарить мясо на среднем огне 4–5 минут, посолить и поперчить по вкусу.

• В отдельной сковороде растопить 1–2 ст. ложки топлёного масла, добавить к нему растительное. Выложить в сковороду картофель, жарить на сильном огне, часто помешивая, 20–25 минут, до готовности. Картофель посолить по вкусу.

• Добавить к картофелю грибы, обжаривать 3 минуты.

• Выложить картофель с грибами поверх мяса, посыпать зеленью и подать к столу.

Сковорода