Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Итальянский сыр. На первом этапе скаморцу готовят так же, как и моцареллу: коровье молоко нагревают, добавляют в него фермент и, постоянно помешивая, уваривают до образования волокон, затем из отцеженной массы руками формируют в шарик с маленькой головкой и помещают в рассол на 2 недели, после сыр подвязывают за головку и подвешивают для созревания на срок от месяца до полугода. После вызревания сыр могут немного прокоптить.

Скаморца – очень популярный сыр в Италии, более 50 лет назад с юга страны технология распространилась по всей территории. Сегодня это повседневный сыр, который используют для приготовления совершенно разных блюд, от супов и салатов до выпечки и десертов.

Этот сыр часто поджаривают и подают как отдельное блюдо с ягодными соусами.

Скампи

см. Лангустин.

Сканцы

Блюдо национальной вепсской кухни. Вепсы – один из древнейших финно-угорских малочисленных народов России, в наши дни они живут небольшими группами между Ладожским, Онежским и Белым озёрами в Ленинградской области, в Шелтозёрском сельском поселении в Карелии, а также в Вологодской области.

Сканцы – одно из основных блюд вепсов, эти блинчики из ржаной муки готовили по выходным дням и праздникам, начиняли их пшённой кашей, запаренной гороховой мукой или толокном, ягодами или грибами. Сегодня сканцы готовят и из пшеничной муки, а также из смеси разных видов муки.

Основное условие приготовления – блинчики из тугого теста нужно раскатать очень тонко, в 1–3 мм, а начинка в сканцы заворачивается сразу же, пока блинчик не остыл.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + расстойка

1 стакан воды

2 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

3 ст. л. сметаны

100 г растительного масла

700 г пшеничной муки

сливочное масло для смазывания

Для начинки

100 г пшена

0,5 стакана воды

1 стакан молока

100 г сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Приготовить начинку. Пшено хорошо промыть, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда закипит, добавить подогретое молоко и сливочное масло. Варить кашу на слабом огне под крышкой 30 минут, иногда помешивая. Готовую кашу снять с огня, посолить по вкусу и оставить до полного охлаждения.

• Приготовить тесто. В тёплой воде растворить соль и сахар, добавить сметану и растительное масло, перемешать. Добавляя постепенно просеянную муку, замесить крутое эластичное тесто. Оставить тесто в тепле на 1–2 часа.

• Разделить тесто на 12 равных частей, каждую раскатать на присыпанном мукой столе в очень тонкий блинчик.

• Обжаривать блинчики на сухой раскалённой сковороде по 30 секунд с каждой стороны. После того, как одна стороны обжарилась, блинчик перевернуть и смазать сливочным маслом.

• Перенести блинчик на подогретую тарелку смазанной стороной вниз, намазать сканец пшённой кашей и свернуть конвертом. Сформировать таким образом все сканцы и подать на стол тёплыми.

«Скачущий Джон»

Блюдо американской кухни, тушёные бобы с рисом и беконом. Появился «Скачущий Джон» на юге США в колониальный период. Вероятнее всего, это сборный рецепт, в основе которого лежат ежедневная похлёбка рабов из Конго и тушёная фасоль с вяленым мясом, которую готовили местные индейцы задолго до появления Соединённых Штатов.

«Скачущий Джон» – праздничное блюдо, готовят его в первый день нового года, остатки этого блюда с добавлением яиц и сухариков подают утром 2 января и называют уже иначе: «Скачущая Джейн».

С этими блюдами связано много суеверий, его составу приписываются чудодейственные свойства, считается, будто тот, кто съел тарелку «Джона» или «Джейн», станет в новом году богаче и удачливее.

О происхождении необычного названия существует множество легенд. По одной из них, согласно традиции, в первый день нового года дети должны были проскакать на одной ножке вокруг праздничного стола. По другой, название дали в честь хромого официанта, а затем и владельца таверны, в которой «Скачущий Джон» был основным блюдом круглый год.

Для приготовления «Скачущего Джона» используют фасоль вигна, которая в России известна под названием «черноглазка». Подают блюдо обычно со свежим кукурузным хлебом.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин + замачивание

1 стакан фасоли «черноглазка»

150 г бекона

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

1 перчик чили

1 стакан жасминового риса

рубленая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

мелко нарезанная зелень для подачи

Калорийность: 179 ккал