Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 крупных баклажана

6 спелых помидоров

4 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

100 мл растительного масла

щепотка куркумы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 55 ккал

• Баклажаны нарезать на кружочки толщиной около 2 см. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить.

• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, добавить куркуму, перемешать и обжарить баклажаны до золотистой корочки.

• В кастрюлю выложить измельчённые помидоры, нагреть и проварить на среднем огне в течение 3–5 минут.

• Добавить в кастрюлю с помидорами чеснок и обжаренные баклажаны, посолить, поперчить. Тушить на среднем огне 10–15 минут.

Сырная тарелка

Закуска из ассорти сыров. Такая подача сыра характерна для французской кухни, как правило, она выступает как дополнение к винам. Сегодня сырная тарелка получила широкое распространение, её подают как самостоятельное блюдо – и как закуску, и как десерт.

Сложились определённые правила составления сырной тарелки. Для подачи достаточно использовать 5–6 видов сыра, однако они должны быть разными по вкусу. Сыр нарезают небольшими ломтиками, не более 30 г. Сыры раскладываются в строго определённом порядке – по часовой стрелке, от более нежных по вкусу и консистенции сортов к сырам с более ярким и выраженным вкусом и твёрдой консистенции. Обычно по краям тарелки выкладывают твёрдые и полутвёрдые сыры, а по центру – мягкие. Важно разложить кусочки так, чтобы между ними было достаточное расстояние, иначе ароматы острых и выдержанных сыров перебьют лёгкие сливочные нотки вкуса более нежных разновидностей.

Для заполнения пустого пространства между разными видами сыра и составления ассорти используют различные дополнения, которые способны подчеркнуть вкус сыров. Так, нежные сорта сыра дополняют яблоками, грушами, виноградом, вкус голубых сыров подчеркнут ломтики авокадо или ананаса, а к жирным сырам более всего подойдёт миндаль или грецкие орехи.

Если сырная тарелка подаётся как десерт, то в неё могут входить мёд, джем или сладкий ореховый соус.

Сырники

Творожные оладьи. Блюдо характерно для кухонь стран Восточной Европы. Сырники могут быть как сладкими, так и нет. В них добавляют изюм, зелень, фрукты, овощи и даже отварное мясо. Подают сырники с различными соусами, чаще всего со сметаной, сладкие – с вареньем или джемом.

Для приготовления теста творог обязательно нужно перетереть через сито и тщательно сцедить жидкость. От качества подготовленного творога зависит пластичность теста. В тесто для сырников кладётся минимальное количество муки, так как её избыток сделает сырники сухими и жёсткими.

Сырники можно обжаривать на сковороде, готовить во фритюре или запекать в духовке.

Сырники с изюмом и маковым соусом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

400 г творога

2 ст. л. сахара

50 г изюма без косточек

1 яйцо

4 ст. л. пшеничной муки

щепотка соли

щепотка ванилина

50 мл растительного масла

Для соуса

1 ст. л. мака

10 г сливочного масла

1 стакан сметаны

1 ч. л. сахара

щепотка молотой корицы

щепотка ванилина

Калорийность: 198 ккал

• Творог протереть через сито или растереть в миске, добавить сахар, изюм, яйцо, 1 ст. ложку муки, соль и ванилин, хорошо перемешать.

• Приготовить соус. Мак залить небольшим количеством кипятка и дать ему распариться. Масло растопить на водяной бане, добавить мак, сметану, сахар, корицу и ванилин.

• Полученную смесь влить в кастрюльку и довести до кипения (но не кипятить).

• Сформировать из творожного теста небольшие сырники, обвалять их в оставшейся муке. В сковороде разогреть часть растительного масла, жарить сырники порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, при необходимости доливая в сковороду масло.

• Уложить сырники в горшочки, залить маковым соусом и запекать в духовке при 190 °C в течение 5–7 минут.

• Подать к столу горячими.

Сырный соус

Соус на основе соуса бешамель с добавлением тёртого твёрдого сыра. Существует огромное количество вариантов сырного соуса: с бульоном, с яичным желтком, со сливками, пряными травами, соком лимона, вином и пр.

Подают такой соус к самым разным несладким блюдам, например, в качестве дипа (соуса для макания) к чипсам. Однако, если в него добавить мёд, патоку, сахар или кленовый сироп, то и к десертам.

Сырный дип