Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Время приготовления: 40 мин

400 г сыроежек

1 средняя луковица

3 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. картофельного крахмала

1 ч. л. соли

щепотка тёртого мускатного ореха

Калорийность: 56 ккал

• Сыроежки очистить, обдать кипятком и проварить в небольшом количестве воды 4–5 минут. Слить воду, залить грибы свежей тёплой водой и проварить ещё 5 минут. Грибы откинуть в дуршлаг, отвар сохранить.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать на нём лук и чеснок до прозрачности, 3–4 минуты. Добавить в сковороду грибы и сливочное масло, тушить 10–12 минут, постоянно помешивая.

• В грибном отваре растворить крахмал, влить его в сковороду и проварить 3–4 минуты после закипания.

• Горячий соус перемолоть в блендере до однородности и подать на стол.

Сырок

1) Кисломолочное изделие. Десерт из творога с добавлением сахара, наполнителей, чаще всего глазированный шоколадом. Придуман сырок был советскими кулинарами в 30-х годах прошлого века. Существует мнение, что таким образом просто нашли способ использовать не переработанный творог. Любимое детское лакомство быстро распространилось по всем республикам Р, а затем и по близлежащим странам. Сегодня глазированные сырки, приготовленные по советской технологии, производятся в более чем 30 странах мира.

2) Рыба (см. Пелядь).

Сырорезка (нож для сыра)

Инструмент для нарезания и подачи сыров. Конструкция ножа для сыра зависит от вида последнего. Всего выделяют около 10 видов подобных ножей. Все они изготовлены для облегчения нарезания сыра, так, нож для пармезана специально сделан такой формы, чтобы им можно было колоть очень твёрдые сорта.

Самый популярный сырный нож – для сыров средней мягкости. Он с отверстиями в лезвии, кончик загнут вверх и раздвоен на конце, а по всей длине режущей кромки имеются мелкие зубчики. Для нарезания середину ножа помещают на сыр, загнутый кончик на разделочную доску – и сыр легко и мягко режется на ровные кусочки, не прилипая к лезвию.

Сырный рубанок

Ножи для мягких сортов сыра называют струнными, к деревянному основанию прикреплена металлическая рамка, на одной из сторон которой натянута металлическая струна.

Сырный рубанок представляет собой лопатку с отверстием посередине, одна из сторон которого заточена. Рубанком можно нарезать сыр на самые тонкие ломтики

Также к ножам для сыра относят устройство для получения сырной стружки. Его изобрели ещё в XII веке. В середину круглой подставки воткнут острый штырь, на него надсаживают головку сыра, поверх сыра надевают винтовой нож, который, крутясь на штыре по кругу, нарезает сыр на тонкую стружку. Распространены такие устройства преимущественно в Швейцарии.

Сычуаньский перец

Пряная приправа, часто применяемая в азиатской и индийской кухнях. Также приправа известна под названием «китайский кориандр».

Сычуаньский перец – плод желтодревесника, дерева семейства Рутовые. Растение в дикой природе встречается в субтропическом поясе планеты. Культивируют это дерево в Китае, Непале и Японии. Назван перец в честь китайской провинции Сычуань, где приправа использовалась ещё в V веке до н. э. Традиционно в китайской кухне зрелые плоды жёлтодревесника нагревают на сухой сковороде, затем отделяют оболочки от семян. Последние обладают слабой токсичностью, и их не используют в пищу.

Сычуаньский перец имеет острый вкус и лёгкий аромат гвоздики. Уникальный вкус этого перца не такой жгучий, как у чёрного, белого или острого перца чили. Он имеет кисловатый привкус и приводит к лёгкому онемению рта, если есть его отдельно.

Приправу добавляют к овощным, мясным блюдам и маринадам. В ХХ веке сычуаньский перец начали использовать для производства духов и алкогольных напитков.

Сычуг

Часть желудка жвачных животных. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин – пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.

Также словом «сычуг» иногда называют фаршированный рубец (см. Рубец).

Сэндвич (сандвич)