Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Надежда Бондаренко , Наталья Шинкарёва

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

6 тигровых креветок

50 мл сухого белого вина

1 зубчик чеснока

450 г филе куриной грудки

200 г пшеничного батона

2–3 ст. л. пшеничной муки

1 яйцо

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 стакан полусухого шампанского

100 мл сливок 30 % жирности

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 238 ккал

• Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. В миске смешать вино с толчёным чесноком и солью и замариновать креветки на 25–30 минут. Куриное филе надрезать вдоль, не прорезая до конца. Развернуть в виде «книжки», накрыть пищевой плёнкой и хорошо отбить. Слегка посолить и поперчить.

• Приготовить соус. Шампанское выпарить в кастрюльке до уменьшения объёма в 4 раза. Постоянно помешивая, влить сливки, добавить сахар и щепотку соли. Варить, продолжая помешивать, 4–5 минут, до загустения.

• Приготовить панировку. С предварительно замороженного хлеба срезать корки, натереть его на мелкой тёрке и просеять.

• На каждое куриное филе выложить по 3 креветки, свернуть рулетиком. Обвалять в муке, обмакнуть в слегка взбитое яйцо и запанировать в сухарях, повторить процедуру 2–3 раза.

• На сковороде с толстым дном разогреть смесь растительного и сливочного масла и обжарить на ней рулетики со всех сторон около 7–8 минут. Переложить в жаропрочную форму. Довести до готовности при 180 °C в течение 20 минут.

• При подаче нарезать рулетики острым ножом наискосок, разложить на тарелки и дополнить соусом шампань.

Сюрстрёмминг

Квашеная консервированная сельдь. Этот чисто шведский продукт относится к категории экзотических национальных рецептов. Сюрстрёмминг готовят примерно с XVI века. Согласно легненде, однажды морякам не хватило соли для консервации всего улова, и тогда соль растворили в воде, сельдь сложили в бочки и залили слабым раствором. Бочки оставили на 3 месяца (стандартный срок для маринования в то время). После того, как их вскрыли, запах скисшей рыбы был очень силён, но чувство голода ещё сильнее. Попробовав рыбу, моряки поняли, что если не обращать внимания на невыносимую вонь, то вкус очень приятный.

С тех пор в Швеции такой способ приготовления рыбы – национальное достояние. Сюрстрёмминг, несмотря на ужасный запах, сегодня подают на банкетах и считают изысканным деликатесом. Едят его как самостоятельную закуску, также используют для приготовления бутербродов.

Т

Табака

см. Цыплёнок табака.

Табаско

Острый соус из плодов жгучего кайенского перца с добавлением соли и уксуса. Производить его начали во времена Гражданской войны в США. Семья Макаленни, создавшая рецепт соуса, до сих пор изготавливает и поставляет популярнейший соус практически во все страны мира, а его классический состав не менялся веками, лишь появились несколько новых разновидностей. Интересно, что первая партия соуса была расфасована в бутылочки из-под одеколона, чтобы разбрызгивать соус, а не выливать его, так как из-за высокого содержания перца соус довольно острый.

Готовится соус просто: спелый перец измельчают в пюре и помещают в специальные бочки из белого дуба, в которых пюре выдерживается не менее 3 лет. После чего в табаско добавляют соль и уксус. Готовый соус фильтруют и разливают по бутылкам.

Поскольку основным ингредиентом для табаско служит одноимённый острый перец, в соусе содержатся входящие в его состав витамины и минеральные вещества: бета-каротин, жирные кислоты, натрий, калий, фосфор, кальций, магний, витамины группы В, А, С и Е. Регулярное включение соуса в рацион способствует повышению иммунитета и нормализации обмена веществ. Однако, учитывая острый вкус продукта, употреблять его не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Сегодня производят несколько разновидностей табаско: классический, зелёный, копчёный, «буффало», хабанеро, чесночный, сладко-острый. Самым острым из них является хабанеро. Табаско стал очень популярным среди любителей жгучих приправ. Его принято добавлять в первые и вторые блюда, употреблять с мясом и птицей, использовать для маринадов, заправлять салаты и готовить с ним коктейли, например, «Кровавую Мэри».