Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

• Булгур залить стаканом кипятка, оставить на 25–30 минут. Помидор вымыть, нарезать небольшими кубиками. Петрушку и зелёный лук промыть, стряхнуть воду, измельчить. Булгур откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложить в салатник, добавить помидор и измельчённую зелень, перемешать.

• Оливковое масло соединить с лимонным соком, взбить. Полить салат заправкой. Добавить соль по вкусу, перемешать. Дать настояться в течение 1 часа в холодильнике, подавать к столу.

Тава-кебаб

Разновидность кебаба в азербайджанской кухне. Предварительно из мяса готовят небольшие котлетки, которые затем заливают взбитыми яйцами и запекают.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

750 г мякоти жирной баранины

2 крупные луковицы

4 ст. л. топлёного масла

8 яиц

4–5 веточек петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Мясо обсушить, удалить плёнки, разрезать на крупные куски. Лук очистить, крупно нарезать. Пропустить через мясорубку вместе с мясом. Фарш посолить, поперчить, перемешать.

• Топлёное масло разогреть на сковороде. Из фарша сформировать небольшие биточки, обжаривать их в масле с обеих сторон до румяной корочки в течение 8–10 минут. Яйца взбить отдельно, посолить.

• Выложить биточки в порционные сковороды, залить взбитыми яйцами, запекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 10 минут. Украсить веточками петрушки, подать в тех же сковородах.

Тавук гёйсу

Турецкий десерт, необычный тем, что готовят его из куриного мяса. Несмотря на столь неподходящий для сладкого блюда ингредиент, по вкусу тавук гёйсу очень похож на обычный сладкий пудинг.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 куриная грудка без кожи

1 л молока

300 г сахара

3 ст. л. рисовой муки

1,5 стакана воды

молотая корица

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Куриную грудку положить в кастрюлю, залить горячей водой, отваривать в течение 40–45 минут до готовности. Извлечь мясо из бульона, очистить от костей. Нарезать брусочками длиной 4–5 см.

• Каждый кусочек разобрать на волокна, промыть 3–4 раза горячей водой и хорошо отжать.

• Молоко влить в кастрюлю, добавить сахар, слегка подсолить, довести до кипения на слабом огне.

• В отдельной кастрюле смешать рисовую муку с водой. Постепенно влить горячее молоко, перемешать, варить, помешивая, до загустения.

• Мясные волокна залить небольшим количеством молочной смеси, перемешать, затем переложить их в кастрюлю со смесью. Варить до загустения.

• Выложить смесь на противень, разровнять. Когда она застынет, свернуть в рулет. Посыпать молотой корицей, подать к столу.

Таган

Подставка под котёл для приготовления пищи на огне. Таган представляет собой железный обруч на ножках.

Тажин (таджин)

1) Марокканская глиняная посуда, давшая название одноимённому блюду. Состоит тажин из нижней части, напоминающей глубокую сковороду, и необычной конусообразной крышки с отверстием. Качественный тажин должен иметь толстые стенки, чтобы внутри сохранялась нужная температура. Пар выходит через отверстие, а образующаяся жидкость остаётся внутри, что позволяет продуктам оставаться сочными и мягкими. Необычная форма крышки обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости внутри тажина. Интересно, что на марокканском рынке больше всего ценятся старые тажины, которые за долгие годы использования впитали в себя тысячи разных ароматов. Блюдо, приготовленное в таком тажине, получается особенно вкусным.

2) Блюдо, которое готовят в тажине. Его основу составляет мясо на косточке, причём подойдёт как баранина, свинина или говядина, так и курятина. В тажин обычно добавляют сухофрукты, мёд и орехи. Это вкусное праздничное блюдо, которое готовят для большого числа гостей.

Праздничный тажин с бараниной

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа

1 кг баранины с косточкой

2 средние луковицы

2–3 ст. л. оливкового масла

4 спелых помидора

молотый имбирь

молотый красный перец

молотая корица

4 ст. л. измельчённой петрушки

4 ст. л. измельчённой кинзы

200 г чернослива без косточек

3 ст. л. свежего мёда

2 ст. л. кунжута

соль и перец по вкусу

Калорийность: 247 ккал

• Баранину крупно нарубить. Лук очистить, крупно нарезать. Оливковое масло разогреть в тажине или огнеупорной посуде, обжаривать баранину с луком на сильном огне в течение 7 минут.