Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

• Муку, 110 г сахара, кардамон и соль смешать в миске. Сделать в муке углубление и влить молочно-масляную смесь. С помощью деревянной ложки вымешивать до тех пор, пока не получится тесто. Когда исчезнет липкость, выложить тесто на стол, предварительно посыпанный мукой, месить 6–8 минут. В результате должно получиться гладкое, упругое тесто. Если оно все ещё липнет к рукам, нужно добавить ещё немного муки. Готовое тесто накрыть чистой салфеткой и оставить на 45–60 минут в тёплом месте без сквозняков.

• Оставшееся масло размягчить. Добавить к нему 90 г сахара и корицу. Тщательно перемешать. В результате должна получиться сладкая паста.

• Когда тесто поднимется, разделить его на 2 части. Из каждой раскатать пласт толщиной 3 мм. Смазать поверхность начинкой. Скатать рулеты и разрезать их на 12 частей.

• Смазать форму для выпекания, выложить на неё булочки. Яйцо взбить и смазать поверхность булочек.

• Духовку разогреть до 200 °C, поместить в неё форму с булочками. Снизить температуру до 190 °C и выпекать булочки 15–20 минут до золотисто-коричневого цвета.

• Достать из духовки, немного остудить и подавать к столу.

Бульвю сильке

Классическое блюдо литовской кухни, запеканка из картофеля с сельдью.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + вымачивание

1 кг сельди

500 мл молока

500 мл воды

4 луковицы

100–150 г сливочного масла или сала

1 кг картофеля

1 яйцо

0,5–1 стакан сметаны

Калорийность: 145 ккал

• Сельдь почистить, удалить хребет и кости, чтобы получилось филе. Залить филе смесью молока и воды, вымачивать 10–12 часов. Достать филе из жидкости, обсушить и мелко нарезать.

• Лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло или сало, обжарить на нём лук до золотистого цвета.

• Картофель очистить, нарезать соломкой. Яйцо взбить.

• Форму для запекания или кастрюлю с невысокими краями смазать маслом, уложить слоями картофель и селёдку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпая жареным луком и шкварками (если использовалось сало). Последний слой должен быть картофельным. Его густо смазать яйцом.

• Залить блюдо сметаной и отправить в духовку на 25–30 минут. Запекать при средней температуре (170–180 °C).

Бульгоги (пулькоги)

Одно из самых популярных в Корее мясных блюд, ломтики говяжьей или телячьей вырезки, выдержанные в сладко-солёном маринаде с обязательным добавлением грушевого сока и поджаренные на решётке.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг телячьей или говяжьей вырезки

0,5 пучка зелёного лука

5 зубчиков чеснока

1 крупная спелая сладкая груша

1,5 ст. л. сахара

2 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. растительного масла

2 ч. л. кунжутного масла

6 салатных листьев

Калорийность: 240 ккал

• Мясо помыть, слегка обсушить, нарезать на тонкие пластинки, положить в миску.

• Зелёный лук помыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить.

• Грушу помыть, удалить косточки, натереть на тёрке. Отжать сок, влить его в миску с мясом.

• К мясу добавить лук, чеснок, сахар, соевый соус, растительное и кунжутное масло, перемешать. Мариновать мясо в приготовленной смеси 20 минут.

• Разогреть духовку до 230 °C, на решётку выложить кусочки мяса, вниз установить поддон. Жарить 5–7 минут.

• Листья салата помыть, обсушить, уложить на блюдо. Сверху выложить мясо и подавать к столу.

Бульи (бёф-бульи)

Традиционное французское блюдо, очень простое в приготовлении, разварная говядина.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1–1,5 кг говядины без костей одним куском

2 луковицы

2 моркови

1,5 л воды или говяжьего бульона

несколько горошин чёрного перца

1 букет гарни (лавровый лист, веточка тимьяна и корень петрушки)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• Говядину обработать: срезать плёнки и жир. Перевязать кулинарной нитью, чтобы при варке мясо сохранило форму.

• Лук и морковь очистить. Луковицы оставить целыми, морковь крупно нарезать.

• Выложить подготовленное мясо в кипящую на сильном огне воду или бульон. Довести до кипения и снять пену.

• Добавить лук, морковь, чёрный перец горошком и букет гарни, посолить по вкусу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне до полной готовности (около 1,5 часов или чуть дольше).

• Готовую говядину немного остудить и нарезать поперёк волокон.

• Подавать говядину бульи тёплой, с отварными овощами и острым соусом по вкусу (например, с тёртым хреном или горчицей).