Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Бульон

Легко усваиваемый отвар, который получается при варке мяса, птицы, рыбы или овощей в воде. Обычно отличается низким содержанием жира, поэтому популярен в диетическом питании. Особенно полезен бульон ослабленным болезнью людям.

Бульоны часто используют при приготовлении супов, соусов и тушёных блюд. Кроме того, их подают как самостоятельное блюдо, дополняя рубленой зеленью, сухариками и т. п.

Готовые бульоны можно замораживать для длительного хранения. Если уварить бульон до концентрированного состояния, разлить в формочки для льда и заморозить, получится полезный, без химических добавок, аналог бульонного кубика, который можно добавлять во многие блюда для насыщенного вкуса.

Полезные советы

* Следует помнить, что во время варки около трети объёма жидкости испаряется. Доливать воду, однако, не следует, так как это ухудшит вкус готового бульона.

* Солить бульон при варке следует примерно за 30 минут до готовности.

* Бульоны варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.

* Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.

* Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.

* Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.

* Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения и держать на слабом огне 5–7 минут, затем процедить.

Куриный бульон

Время приготовления: 2 часа

1 курица весом около 1,5 кг

3 л воды

2 моркови

2 стебля сельдерея

1 стебель лука-порея

1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка)

2 неочищенных зубчика чеснока

2 бутончика гвоздики

2 ч. л. соли

Калорийность: 22 ккал

• Удалить у курицы кожу, разрезать на крупные куски, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить 5 минут, снимая с поверхности пену.

• Очистить морковь, промыть сельдерей и лук-порей. Крупно нарезать овощи и положить в кастрюлю с курицей. Добавить букет гарни, чеснок, гвоздику и соль.

• Варить при слабом кипении 1,5 часа.

• Готовый бульон процедить.

Мясной бульон

Время приготовления: 2,5 часа

500–600 г говяжьих костей с мясом

около 1 л воды

1 морковь

1 стебель лука-порея (белая часть)

1 небольшой корень сельдерея

1 небольшой корень или пучок зелени петрушки

2–3 бутончика гвоздики

соль и перец по вкусу

Калорийность: 9 ккал

• Мясо помыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь.

• Морковь, лук-порей и корень сельдерея (и петрушки, если используется) очистить, при необходимости разрезать на несколько частей.

• Сложить овощи в кастрюлю к мясу и варить на слабом огне. Когда овощи разварятся, удалить их из бульона. Добавить гвоздику и горошины чёрного перца по вкусу. Продолжить варить бульон до готовности мяса (всего около 2 часов). За 30 минут до готовности посолить.

• Готовый бульон процедить через несколько слоёв марли, чтобы он стал прозрачным.

Рыбный бульон

Время приготовления: 1 час

1 кг рыбы или рыбных отходов (головы, хвосты, плавники, кости, кожа)

1 морковь

1 луковица

пучок зелени

около 1,5 л воды

1 лавровый лист

соль, перец, молотая красная паприка по вкусу

Калорийность: 3 ккал

• Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. Разрезать на куски и уложить в кастрюлю с толстым дном. Если используются рыбные отходы – промыть их и уложить в кастрюлю.

• Морковь и луковицу очистить, зелень промыть. Добавить овощи и часть зелени к рыбе. Залить водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу.

• На сильном огне довести бульон до кипения. Снять образовавшуюся пену, уменьшить огонь до слабого и варить 30–40 минут до готовности рыбы. За 10 минут до готовности бульона добавить в него паприку и чёрный перец горошком по вкусу.

• Извлечь из бульона рыбу и овощи. Жидкость процедить через марлю. Добавить в бульон соль и лавровый лист, поварить несколько минут на слабом огне. Остаток зелени мелко нарезать. Для подачи можно положить обратно в бульон куски рыбы и нарезанную свежую зелень.

Овощной бульон