Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Вино, произведённое в одном из главных винодельческих районов Франции – Бургундии. Бургундские вина считаются одними из лучших в мире и славятся своим лёгким, живым и мягким вкусом с приятным фруктовым ароматом. Согласно статистике за 2013 год, из 50 самых дорогих вин мира 37 происходили из Бургундии, лишь 3 – из другого французского региона, Бордо, и 10 – из других стран.

Бурдук

Якутский традиционный напиток, кисель из сквашенного раствора ржаной муки, напоминающий по вкусу квас. Именно благодаря этому напитку жителей берегов реки Лены в старину называли «бурдушниками».

Бурдюк

Кожаный мешок из цельной шкуры козы, овцы или лошади, скроенный шерстью внутрь, с узким горлышком, предназначенный для хранения вина, кумыса и других жидких продуктов в странах Востока и у некоторых народов Сибири и Средней Азии.

Буррата

Итальянский сыр, похожий на моцареллу, который изготавливают из молока буйволиц или коров. Внешне похож на моцареллу, но внутри шарик сыра отличается мягкой сливочной консистенцией.

Буррида

Блюдо французской (прованской) кухни, уха из белой рыбы с соусом айоли.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

2 кг морской белой рыбы

1 луковица

1 морковь

0,5 небольшого фенхеля

1 небольшой пучок петрушки

1 букет гарни

1 небольшой кусок апельсиновой кожуры

2 стебля лука-порея

1,2 л воды

300 мл сухого белого вина

3 ст. л. оливкового масла

3 яичных желтка

5 ст. л. соуса айоли (см. Айоли)

4–6 картофелин для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 100 ккал

• Почистить и выпотрошить рыбу. Нарезать небольшими кусками.

• Лук и морковь очистить, положить в кастрюлю. Туда же добавить фенхель, петрушку, букет гарни и апельсиновую кожуру.

• Лук-порей промыть, нашинковать белую часть стебля. Добавить к овощам. Куски рыбы уложить поверх овощей, добавить соль и перец.

• В кастрюлю влить воду, белое вино и оливковое масло, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего, варить 15–20 минут.

• Достать из бульона шумовкой рыбу и овощи, переложить их в отдельную посуду и накрыть крышкой, чтобы не остыли.

• Бульон довести до кипения, затем убавить огонь и варить на слабом огне 10 минут. Желтки взбить с небольшим количеством соуса айоли, затем медленно влить в бульон, постоянно помешивая.

• Варить суп, не доводя до кипения, на очень слабом огне, пока он не загустеет (около 10 минут).

• Картофель очистить, отварить отдельно. Рыбу с картофелем выложить в тарелки, залить бульоном. Заправить бурриду соусом айоли.

Буррито

Блюдо мексиканской кухни. Представляет собой мягкую пшеничную лепёшку (тортилью) с завёрнутой в неё начинкой. Обычно в качестве начинки используют рубленое мясо, бобы, рис, помидоры, сыр и пр. В начинку также добавляют сметану, свежий салат и сальсу. Если буррито поджарить во фритюре, то такое блюдо будет называться чимичанга.

Буррито с говядиной, фасолью и помидорами

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 ст. л. растительного масла

500 г говяжьего фарша

1 банка консервированной красной фасоли

0,5 банки консервированной кукурузы

1 луковица

1 стручок перца чили

0,5 лайма

1 помидор

щепотка паприки

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого перца чили

соль и сушёный орегано по вкусу

2 лепёшки-тортильи

Калорийность: 284 ккал

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём фарш. Готовый фарш откинуть на дуршлаг, чтобы стёк сок.

• Открыть банку фасоли. В казане разогреть немного растительного масла. Выложить в него фасоль и потушить с добавлением воды, пока она не станет очень мягкой. Добавить к фасоли фарш и кукурузу, тушить 10 минут. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарезать. Перец чили помыть, мелко нарезать. Смешать в миске лук с перцем чили, добавить сок лайма и слегка подавить, чтобы лук окрасился в розовый цвет.

• Помидор помыть, мелко нарезать. В миске смешать помидор и лук с нарезанным перцем чили. Добавить паприку, чёрный перец, молотый перец чили, орегано.

• Фарш с фасолью и кукурузой снять с огня, откинуть на дуршлаг, чтобы стёк сок.

• Разложить тортилью на рабочей поверхности. Выложить в центр лепёшки мясо с фасолью и кукурузой, поверх мяса – смесь остальных ингредиентов. Завернуть лепёшку конвертом. Положить на решётку гриля на несколько минут. Готовый буррито разрезать пополам и подавать горячим.

Вегетарианский буррито