Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• Растереть желтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замесить крутое тесто, постепенно добавляя в смесь муку.

• Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезать полоски длиной 10–12 см и шириной 1–2 см. Сплести получившиеся полосы между собой косичками, концы плотно слепить.

• В широкую кастрюлю с низкими бортами поместить свиной жир и разогреть его. Обжарить вергуны до золотистого цвета, извлечь шумовкой, выложить на блюдо. Посыпать сверху сахарной пудрой и подавать к столу.

Верещака

Блюдо украинской и белорусской кухонь на основе свиной грудинки или колбасок, которое известно с XVIII века и носит имя своего создателя, кухмистра Верещаки. Особую популярность это блюдо приобрело в XIX веке благодаря совпадению его названия с фамилией возлюбленной поэта Адама Мицкевича Марыли Верещаки. Как правило, верещаку подают с гречневыми блинами, в качестве густого соуса к ним.

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

700 г жирной свиной грудинки

4 ст. л. топлёного свиного жира

2 большие луковицы

4–5 горошин чёрного перца

3–4 горошины душистого перца

2 лавровых листа

3 стакана свекольного кваса

1 чёрствая белая булочка

соль по вкусу

Калорийность: 502 ккал

• Порубить грудинку на небольшие куски и обжарить в растопленном жире в течение 15 минут.

• Очистить луковицы и поместить их в предварительно разогретую до 160–180 °C духовку. Запекать 20 минут, затем извлечь и разрезать на дольки.

• К мясу добавить печёный лук, чёрный и душистый перец, лавровый лист. Залить всё свекольным квасом и тушить 40 минут до готовности.

• Булочку очистить от корок, натереть на тёрке и добавить к мясу. Верещаку посолить и довести до кипения. Подавать горячей.

Вермишель

Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек. Родиной вермишели является Италия, где она получила широкое распространение наряду со спагетти, но, в отличие от спагетти, название «вермишель» прижилось не сразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областях страны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли». Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различных соусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется в супы.

Вермишель с рисом по-египетски

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин

120 г тонкой вермишели

40 г топлёного или растительного масла

1 стакан длиннозёрного пропаренного риса

около 2 стаканов воды

щепотка кумина

щепотка молотой корицы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 401 ккал

• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле до золотистого цвета (не до тёмно-коричневого!).

• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1 минуту.

• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоем толщиной 2–3 см. Накрыть крышкой и варить до готовности риса (около 15 минут).

• За 5 минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать в качестве гарнира к рыбе или птице.

Куриный суп с вермишелью

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 курица

2 л воды

1 луковица

1 морковь

2 картофелины

1 лавровый лист

250 г вермишели

зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Курицу нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить около 45 минут до готовности. Затем бульон процедить и вернуть в кастрюлю, мясо курицы снять с костей, нарезать и отставить.

• Лук и морковь очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости (около 5 минут).

• Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками. Положить в бульон и поставить вариться на 10 минут.

• За 5 минут до готовности картофеля добавить в суп зажарку из лука и моркови, а также лавровый лист и вермишель.

• Из готового супа удалить лавровый лист, добавить куриное мясо, проверить, хватает ли соли.

• Подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Вермут