Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Известная региональная разновидность ветчины – вестфальская (немецкая), представляющая собой сырокопчёный свиной окорок, похожий на испанский хамон или итальянскую ветчину прошутто. Существуют документально подтверждённые данные, что свиные окорока по существующей поныне технологии вялили древнегерманские племена более 2000 лет назад и успешно торговали ими с римлянами. Готовится вестфальская ветчина из особым образом откормленных свиней, которых в прошлом специально пасли в вестфальских лесах, чтобы они могли питаться желудями. Приготовление окорока проходит несколько этапов: натирание вручную смесью соли и трав, «отдых» в течение 2 недель, обмывание и поэтапное вяление в нескольких камерах со специальными значениями температуры и влажности. Часть окороков дополнительно коптят.

До революции вестфальская ветчина поставлялась и в Россию, о чём свидетельствует упоминание о ней в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи», где автор описывает открытие магазина «Елисеевский» на Тверской улице:

Окорока вестфальские провесные… спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…

О других видах ветчины см. статьи Прошутто, Хамон, Шварцвальдская ветчина.

Сырный суп с ветчиной и грецким орехом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

150 г ветчины

1 ст. л. сливочного масла

3 средних помидора

300 мл сливок 18 % жирности

300 г плавленого сыра

1 ч. л. соли

50 г грецких орехов

перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Ветчину нарезать кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить на нём ветчину, выложить в кастрюлю с тяжёлым дном.

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к ветчине. В кастрюлю влить сливки, добавить плавленый сыр, соль и перец.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Проварить, постоянно помешивая, 10 минут. Разлить по тарелкам.

• Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить измельчённые грецкие орехи.

Блины с ветчиной

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

Для блинов

2 яйца

2 стакана молока

50 г мягкого маргарина

1 ст. л. сахара

0,25 ч. л. соли

1 стакан пшеничной муки

растительное масло для смазывания сковороды

Для начинки

300 г варёной ветчины

1 ст. л. дижонской горчицы

50 г сметаны 10 % жирности

1 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

Калорийность: 382 ккал

• Яйца слегка взбить, до появления на поверхности белой пены. Постепенно влить тёплое молоко, постоянно помешивая.

• Маргарин растопить, влить в яично-молочную смесь. Добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно всыпать муку, тщательно перемешать, избегая образования комков. Тесто поставить в тёплое место на 20 минут.

• Ветчину нарезать тонкими круглыми ломтиками, каждый ломтик разрезать пополам. В отдельной посуде смешать горчицу и сметану.

• На среднем огне на сковороде, смазанной маслом, испечь блин с двух сторон. Выложить его на разделочную доску, разрезать на две половины. Каждую смазать смесью горчицы и сметаны, сверху положить кусок ветчины, свернуть трубочкой и уложить в форму для запекания. Таким же образом испечь и завернуть все блины. Плотно уложить их в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Смазать блины сверху смесью горчицы и сметаны.

• Накрыть форму фольгой и поместить её в духовку на 15 минут при 200 °C. Достать форму из духовки. Подавать блины горячими.

Ветчина домашняя

На 8–10 порций

Время приготовления: 3 часа + маринование и охлаждение

350 г свиного сала

1 кг свиной мякоти

250 г говяжьей вырезки

1 ч. л. сахара

1 ст. л. соли

1 ч. л. молотого белого перца

20–30 горошин чёрного перца

125 г очищенных фисташек

1 ч. л. зиры

50 мл сухого белого вина

1 ч. л. молотого мускатного ореха

Калорийность: 278 ккал