Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Креплёное вино, ароматизированное лекарственными растениями и пряными травами. Название происходит от немецкого Wermut – полынь. Изначально вермуты производились исключительно из белых вин, но сегодня для этого используются и красные вина. Считается, что первый рецепт вермута был создан Гиппократом в V–IV вв до н. э. Первое предприятие по производству вермутов возникло в 1786 году в Турине, его хозяином был Антонио Бенедетто Карпано. Вермуты разделяют на пять групп: сухие – dry (содержание сахара не более 4 %), белые – bianco (10–15 % сахара), сладкие красные – rosso (более 15 % сахара), розовые – rose (содержание сахара между белым и красным) и bitter – горький вермут, употребляется в качестве дижестива. Классическими считаются вермуты, произведённые во Франции и Италии.

Пряный томатный суп с вермутом

(рецепт итальянской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 большой пучок зелени сельдерея

3–4 ст. л. сливочного масла

1,5 кг помидоров

3 зубчика чеснока

смесь сухих трав (тимьян, петрушка, орегано)

150 мл вермута

1,5 л куриного бульона

500 мл сливок 20 % жирности

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Сельдерей хорошо промыть и мелко нарезать. Растопить в большой кастрюле сливочное масло, всыпать нарезанный сельдерей и тушить на среднем огне 8–10 минут.

• Обдать кипятком помидоры, очистить их от кожицы и мелко нарезать. Чеснок нарезать тонкими пластинками.

• В кастрюлю с сельдереем добавить помидоры, чеснок, сухие травы, соль и перец по вкусу, влить вермут и куриный бульон. Довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне 30 минут.

• Добавить сливки, перец и соль по вкусу, перемешать. Варить ещё 10–15 минут на слабом огне, не доводя до кипения. Снять с огня.

Вертута

Блюдо молдавской кухни, представляющее собой мучное изделие с начинкой. Для приготовления вертуты используется бездрожжевое тесто с добавлением яиц. Важно раскатать его как можно тоньше, тогда вертута получится нежной и вкусной. Начинка выкладывается на лист теста, который затем скручивается в рулет и выпекается в духовке. Основные виды начинки: творог, капуста, яблоки, картофель, мясо, а также яйца и зелень.

Вертута с мясной начинкой

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 яйца

2 ст. л. воды

0,5 стакана растительного масла

2 стакана пшеничной муки

200 г отварной говядины

2 средние луковицы

0,5 пучка укропа

3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Взбить 1 яйцо с водой и растительным маслом, добавить муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем тесто разделить на 3 части.

• Отварное мясо пропустить через мясорубку. Очистить лук и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарубить.

• В фарш добавить лук и укроп, а также половину размягчённого сливочного масла, хорошо вымешать.

• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Затем смазать с обеих сторон сливочным маслом.

• Выложить на каждую лепёшку начинку тонким слоем и свернуть её в рулет. Затем рулеты с начинкой свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень, предварительно смазанный растительным маслом.

• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 20 минут. Подавать горячими.

Вертута с яблоками, грецкими орехами и корицей

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 яйца

2 ст. л. тёплой воды

0,5 стакана растительного масла

2 стакана пшеничной муки

4 средних яблока

100 г очищенных грецких орехов

1 стакан сахара

1 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 329 ккал

• Одно яйцо взбить с водой и растительным маслом, всыпать муку и замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тёплом месте на 30–40 минут. Затем разделить на 4 части.

• Вымыть яблоки, очистить их от кожуры и удалить сердцевину, натереть на тёрке. Мелко нарубить орехи и смешать с тёртыми яблоками, добавить сахар и корицу.

• Тесто тонко раскатать. Получившиеся лепёшки растянуть руками, чтобы они стали как можно более тонкими. Смазать с обеих сторон сливочным маслом.