Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Семейство сыров, самым известным из которых является рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. В отличие от сыров с белой или красной плесенью, в голубых сырах плесень располагается не только на корочке, но и входит внутрь продукта. Голубые сыры отличаются острым вкусом и особым ярким ароматом. Лучшими среди них считаются: французский рокфор, итальянская горгонзола, немецкий дор-блю и английский стилтон. В старину для производства голубых сыров использовали хлеб, который оставляли для сбора плесени в пещерах. Сегодня плесень для сыра выращивают в лабораториях, и каждый производитель строго хранит тайну её выращивания. Затем плесень распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков, и оставляют для созревания на несколько месяцев. Голубые сыры богаты протеином, по его содержанию они превосходят яйца и рыбу. В них содержатся особые соли фосфора, необходимые для деятельности головного мозга и формирования меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей. Рекомендуемая норма потребления таких сыров – не более 50 г в сутки. Тем, кто страдает от дисбактериоза, есть такие сыры запрещено.

Голубые сыры едят как самостоятельное блюдо с солёными крекерами. В кулинарии голубые сыры добавляют в супы и салаты, используют для приготовления соуса к пасте, канапе и пиццы. Какой-либо вид голубого сыра – обязательный компонент сырной тарелки. Перед подачей сыры с голубой плесенью следует обязательно прогреть до комнатной температуры, чтобы полностью раскрылся их вкус и аромат.

Как выбирать

В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым её вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Как хранить

Хранить сыр с плесенью в больших количествах следует в специальном приспособлении, который называется «сырный шкаф», иначе покупать голубые сыры нужно малыми порциями. В обычном холодильнике они хранятся 3 дня, завёрнутыми в несколько слоёв плотного пергамента. При покупке сыров в вакуумной упаковке следует обратить внимание, чтобы внутри неё не было жидкости.

Голубь

Широко распространенная птица семейства голубиных. Происходят голуби из Юго-Западной Азии и Северной Африки. Ещё в глубокой древности голуби были приручены человеком, в результате были выведены так называемые домашние голуби. Семейство голубиных насчитывает более 15 видов диких голубей и более 30 пород мясных голубей. Вес взрослых голубей колеблется от 850 до 1400 г. Мясо голубей, легкоусвояемое, богатое аминокислотами, считается диетическим. Голубятина очень полезна при заболеваниях лёгких.

По вкусу и внешнему виду голубиное мясо напоминает мясо диких птиц, поэтому для него подходят практические любые рецепты для пернатой дичи. Особым деликатесом считается мясо молодых голубей – оно мелковолокнистое, и по вкусовым и диетическим свойствам значительно превосходит куриное. В отличие от других видов пернатой дичи, которую чаще запекают или жарят, мясо голубей считается особенно вкусным в варёном виде. Также голубей жарят и фаршируют. Как правило, к голубю подают овощной гарнир и фруктовый соус.

Голяшка

см. Рулька.

Гоменташи (уши амана)

Еврейские треугольные пирожки с маком, которые принято есть в праздник Пурим.

Время приготовления: 50 мин

1 лимон

1,5 стакана молока

1 стакан сахара

2 ст. л. светлого мёда

4 ст. л. сливочного масла

400 г мака

Для теста

1 апельсин

2,5 стакана пшеничной муки

200 г сливочного масла

0,5 стакана сахара

0,5 ч. л. разрыхлителя

1 яйцо

Калорийность: 351 ккал

• С помощью мелкой тёрки с лимона стереть цедру. В кастрюле разогреть молоко, добавить сахар, мёд и 3 ст. ложки сливочного масла, довести смесь до кипения, всыпать мак. Варить на слабом огне в течение 10–15 минут, затем снять с огня, добавить лимонную цедру и охладить.

• Приготовить тесто. С помощью мелкой тёрки с апельсина стереть цедру. Просеять муку. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить апельсиновую цедру, разрыхлитель, яйцо и муку. Вымесить однородное тесто, раскатать его в пласт толщиной 3–4 мм, чашкой диаметром 5 см вырезать кружки.

• В середину каждого кружка теста чайной ложкой уложить начинку, края скрепить треугольником, оставив верх открытым.

• Смазать противень оставшимся сливочным маслом, выложить гоменташи. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 20 минут, до золотистого цвета.

Гоми