Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Блюдо грузинской кухни. Густая пресная каша из итальянского проса (чумизы) и кукурузной муки, подаётся к большинству мясных блюд грузинской кухни. Вместо чумизы можно использовать кукурузу грубого помола. По сути, гоми – это универсальный гарнир. Подают кашу горячей, сверху в каждую тарелку добавляют 2–3 кусочка сыра. Для того чтобы каша получилась вязкой, её варят на молоке, для приготовления рассыпчатой используют воду или бульон.

На 4–6 порций

Время приготовления: 2 часа

700–800 мл воды

150 г чумизы или кукурузы крупного помола

100 г кукурузной муки

300 г имеретинского сыра (или сулугуни)

Калорийность: 287 ккал

• В толстостенную (или чугунную) кастрюлю налить воду. Крупу промыть несколько раз, положить в кастрюлю и варить на среднем огне до готовности, 40–60 минут. Получившаяся каша должна оставаться жидкой. Если каша густая, долить воды и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого.

• Кукурузную муку просеять, всыпать один стакан в кастрюлю, тщательно перемешать, проварить 10–12 минут.

• Готовность гоми проверяется лопаткой: если воткнутая в центр кастрюли лопатка не падает, то каша готова.

• Сыр нарезать тонкими кусками. Гоми переложить в мелкие тарелки, сверху в каждую положить 2–3 кусочка сыра. Сразу подавать.

Горбуша

Миграционная рыба семейства лососёвых. Название своё она получила из-за горбообразного строения дополнительного плавника на спине. Живёт горбуша недолго, 1,5–2 года, нерестится один раз в жизни, после нереста все рыбы погибают. У горбуши самая крупная икра, диаметр икринок более 6 мм. Коренные жители Севера с давних пор занимались ловлей горбуши, использовали рыбу полностью, без отходов, особенно ценилась сушёная икра. В наше время горбуша является важной промысловой рыбой. Её улов составляет 80 % от общего улова красной рыбы. С 1909 года, из-за неуёмного вылова и сокращения популяции рыб в естественной природе, горбушу стали разводить в искусственных условиях. Сейчас на прилавки магазинов поступает рыба, выращенная только на рыбоводческих фермах.

В горбуше много витамина РР и полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3. Также в 100 г горбуши содержится суточная норма витамина D. Горбуша – один из самых низкокалорийных видов рыбы, всего 140 ккал на 100 г. При этом белок, который входит в её состав, быстро даёт чувство сытости, поэтому горбуша признана лучшей рыбой для диетического питания.

Блюда из горбуши присутствуют в кухнях многих народов, особенно северных. Её используют для приготовления супов, тушат и жарят, фаршируют, солят и консервируют (в том числе икру). Фаршированная горбуша занимала почётное место на праздничном столе ещё в Древней Руси.

Солёная горбуша

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

400 г филе горбуши

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Калорийность: 169 ккал

• Филе горбуши промыть, просушить полотенцем.

• В миске смешать соль и сахар, этой смесью обмазать филе. Рыбу завернуть в пищевую плёнку и убрать для маринования в холодильник на сутки.

• Готовую рыбу извлечь из плёнки, нарезать тонкими ломтиками.

• Хранить в холодильнике не более 2 суток.

Горбуша, запечённая с травами

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

0,5 лимона

2 стейка из горбуши (300–400 г)

1 см корня имбиря

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Лимон нарезать тонкими кружочками. Стейки разрезать пополам, удалив хребет. Имбирь натереть на мелкой тёрке.

• Противень застелить двумя слоями фольги, в центре выложить лимон, сверху рыбу, посолить, поперчить. На каждый кусок рыбы положить по кусочку масла. Завернуть фольгу, подворачивая края.

• Готовить рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

Суп с картофелем и горбушей

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

2 средние картофелины

1 стебель лука-порея

200 г филе горбуши

1 л воды

кайенский перец хлопьями по вкусу

рубленая зелень укропа и лимон для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Картофель очистить, нарезать произвольно. Порей промыть, нарезать кружочками. Филе горбуши нарезать на куски среднего размера, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль. Варить на среднем огне 15 минут.

• Из бульона достать куски рыбы, бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Довести до кипения, положить в бульон картофель и лук-порей, варить на среднем огне до готовности картофеля, примерно 20 минут.