Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

• Разлить по тарелкам, добавить в каждую варёное филе рыбы, перец. Украсить рубленой зеленью укропа и лимоном.

Горгонзола

Итальянский сорт десертного сыра с плесенью. Производят горгонзолу в провинции Ломбардия. Название сыр получил в честь городка Горгонзола, где приблизительно в XIII веке был придуман его рецепт. Сырный круг у горгонзолы с красноватой корочкой. Жирность сыра 48 %. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная мякоть белого или кремового цвета, во вкусе есть сладкие нотки, а сорт горгонзолы с приставкой dolce имеет выраженный сладкий вкус. Сыр готовят из свежего коровьего молока. Горгонзола бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая. У горного сыра вкус более острый. Горгонзолу готовят путём введения в молодой сыр спор грибка пенициллина, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. Далее сыр зреет в пещерах от 2 до 4 месяцев, и по мере созревания приобретает всё более острый вкус. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Горгонзолу обычно используют как самостоятельную закуску. Нередко этот сыр применяют в приготовлении супов, салатов, ризотто и соусов для пасты.

О том, как выбирать и хранить горгонзолу, см. Голубой сыр.

Паста с соусом из горгонзолы и шпината

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

500 г пасты (спагетти)

1,5 л воды

1 ст. л. соли

Для соуса

100 мл молока или сливок

200 г сыра горгонзола

50 г резаного шпината

2 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 335 ккал

• Отварить в подсоленной воде пасту, откинуть в дуршлаг.

• Для соуса в кастрюле с толстым дном на слабом огне довести до кипения молоко или сливки. Сыр нарезать на кубики или размять вилкой, положить в кипящее молоко вместе с резаным шпинатом, постоянно помешивая, довести до полного растворения сыра. Снять с огня. Постоянно помешивая, ввести в горячий соус лимонный сок, соль и перец по вкусу.

• Пасту разложить по тарелкам, полить соусом. Подавать горячей.

Горелка кулинарная

Многофункциональный прибор для применения на кухне. Другое название кулинарной горелки – «фламбер» – происходит от способа приготовления пищи, фламбирования. С помощью горелки можно плавить сыр, карамелизовать соусы и кремы, опалять птицу и мясо, делать поджаристую корочку на мясе. Горелки в зависимости от топлива бывают двух типов: газовые и спиртовые. Газовые делят на пропановые и бутановые, первые более вместительные, но менее удобны. Для поджига во всех горелках применяется пьезоэлемент, для плавной регулировки пламени – регулятор на обратной стороне прибора. Изобретение таких горелок приписывают одному английскому кулинару, имя которого история не сохранила. Идея изобрести этот прибор якобы пришла к нему в 80–х годах ХХ века, во время того, как он наблюдал за работой сварщика на соседней стройке. Но разбогатеть за счёт горелок ему так и не удалось, так как патент на изобретение газовой горелки получила строительная компания за 30 лет до этого.

Горох

Плод однолетнего травянистого растения семейства Бобовые. Название произошло от древнеиндийского слова gharsati, что можно перевести как «трёт»: изначально его тёрли между двумя камнями для получения муки. Сушёные горошины, возраст которых датируется периодом между 7500 и 5000 годами до н. э., были обнаружены в местах раскопок на территории Греции и Ирака. Горох широко культивировали ещё в Древней Индии и Древнем Китае, где он являлся символом плодородия и богатства. В Древней Греции и Древнем Риме горох был основной пищей для низших сословий, но уже в Средние века в Италии блюда из гороха стали частью стола знати и королей. В Россию горох завезли из Закавказья примерно в V веке, растение оказалось таким неприхотливым и продуктивным, что уже в VI–VII веках горох стал основой для многих блюд: супов, каш, муки, выпечки.

Зелёный горошек – это недозрелый боб гороха (см. подробнее Зелёный горошек). Изначально его употребляли в пищу прямо в стручках, не извлекая горошин. Есть его отдельно от оболочки придумали французы в середине XVI века. Долгие столетия он так и назывался – горошек по-французски.

Существует две основные группы гороха: лущильный и сахарный. Первый используют только для производства консервированного гороха, для остальных целей используют сахарные сорта.