Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 л мясного бульона

1 ст. л. острой горчицы

200 мл сливок 22 % жирности

2 ст. л. зёрен горчицы

рубленая зелень для украшения

Калорийность: 139 ккал

• На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку и обжарить в течение 2–3 минут, тщательно размешивая.

• В кастрюле довести до кипения мясной бульон и постепенно ввести мучную смесь. Размешать до однородной массы и варить на слабом огне 10 минут.

• Процедить суп через мелкое сито, добавить горчицу и прогреть 2 минуты.

• Снять с огня, влить сливки, размешать. Добавить горчичные зёрна, дать настоятся 10–15 минут.

• Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать зеленью.

Курица, запечённая под маринадом из дижонской горчицы

На 5–6 порций

Время приготовления: 55 мин + маринование

500 г филе куриных бёдрышек

Для маринада

4 ст. л. жидкого мёда

4 ст. л. дижонской горчицы

2 лимона

4 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 137 ккал

• Для маринада в небольшой кастрюле смешать мёд, горчицу, сок и цедру лимона, соевый соус, масло. Тщательно перемешать, подогреть на слабом огне 3–4 минуты.

• Филе курицы промыть, просушить, залить маринадом и оставить для маринования на 30 минут.

• Противень смазать оливковым маслом, выложить куски курицы, каждый полить из ложки маринадом. Запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 35–40 минут, до золотистой корочки, периодически поливая маринадом.

Горшок (горшочек)

В традиционной кухне практически всех стран присутствует такой способ приготовления блюд, как тушение или варка в горшке. В больших глиняных горшках суточные щи из квашеной капусты на Руси варили ещё в древности. Сегодня в горшочках готовят порционно жаркое, супы, запеканки и каши. Считается, что в продуктах, приготовленных в горшках, лучше сохраняются питательные вещества, а вкус близок тому, который получался у томлённых в печи кушаний. Для приготовления блюд используются несколько видов горшочков: металлические эмалированные, жаропрочные керамические – покрытые глазурью и без неё. Если у вас неглазурованные глиняные горшочки, нужно соблюдать следующее правило: за 15 минут до начала использования горшок нужно полностью погрузить в холодную воду, после этого в него можно закладывать продукты и ставить его в тёплую духовку (если поставить горшок в очень горячую духовку, он может треснуть из-за резкой смены температуры). Вода, впитавшаяся в глиняные поры, в духовке будет постепенно испаряться, создавая эффект пароварки. Не покрытый глазурью керамический горшочек сильно впитывает запахи, поэтому лучше иметь как минимум два набора горшочков – для приготовления, например, мяса и рыбы. Любой вид горшочков нужно доставать из духовки за 5–10 минут до готовности блюда, ведь за счёт накопленного тепла продукт в них будет продолжать готовиться. Воду в горшочки добавляют в последнюю очередь, её объем не должен превышать трети высоты горшка, так как готовящиеся продукты выделяют много сока. При приготовлении жаркого вместо крышки от горшочка можно использовать пресное тесто.

Гречневая каша, упаренная в горшочке

На 5–6 порций

Время приготовления: 35 мин + упаривание

250 г гречки ядрицы

100 г сливочного масла

500 г воды

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

Калорийность: 132 ккал

• Крупу перебрать, промыть в холодной воде. В глиняный горшочек выложить крупу, сверху положить кусочки масла. В воду добавить сахар и соль, размешать до их растворения, влить состав в горшочек.

• Поставить горшочек в тёплую духовку, довести температуру в духовке до 180 °C и готовить кашу в течение 25 минут.

• Достать горшочек из духовки, плотно укутать и оставить для упаривания на 4–5 часов. Перед подачей кашу перемешать и разогреть.

Говядина с овощами, запечённая в горшочках