Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Гравилат – относительно дешёвое сырьё, поэтому им часто заменяют корицу или гвоздику. Благодаря своему химическому составу гравилат нашёл широкое применение в медицине. Препараты на его основе используют как тонизирующее, отхаркивающее, противовоспалительное и антибактериальное средство. Не рекомендуется употреблять гравилат тем, кто страдает от нарушений свёртываемости крови.

В кулинарии используют свежие листья и корень гравилата. Зелёные листья добавляют в салаты, супы, борщи, овощные блюда. Высушенный корень – в кондитерские изделия, а также используют при производстве спиртных напитков. В кавказской национальной кухне гравилат – обязательный ингредиент многих соусов.

Гравлакс

Блюдо скандинавской кухни, холодная закуска, представляющая собой особым образом просоленную рыбу. Вольный перевод названия со шведского – «похороненный лосось» – происходит от древнего способа приготовления рыбы. Для того чтобы сохранить большой улов, скандинавские моряки натирали целого выпотрошенного лосося морской солью и специями и закапывали его в песок. Эта закуска популярна не только в Швеции, разные её варианты готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии. Неизменен только главный компонент – жирная красная рыба семейства лососёвых. А вот для маринада в разных странах применяют разные продукты: гравлакс по-фински делают с перцем и клюквой, датский гравлакс – с укропом, есть рецепты гравлакса с добавлением свёклы, хрена, водки. Часто к гравлаксу подают различные соусы.

Шведский гравлакс с горчичным соусом

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин + засаливание

6 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. соли

3 ст. л. молотого белого перца

1 кг филе лосося одним куском

10 веточек укропа

1 лимон

Для соуса

5 ст. л. сладкой горчицы

3 ст. л. горчицы с зёрнами

2 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса

1 стакан растительного масла

соль и молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Смешать сахар, соль и перец. Полученной смесью натереть рыбу со всех сторон и оставить в холодильнике на 8 часов. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать дольками.

• Для соуса в миске смешать горчицу, сахар и уксус, влить растительное масло, хорошо взбить, добавить соль и перец по вкусу.

• Просоленное филе лосося нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, гарнировать нарезанной зеленью и дольками лимона.

• Горчичный соус выложить на тарелку рядом с лососем и подавать блюдо к столу.

Гранат

Плод кустарника семейства Гранатовые. Родина граната – Северная Африка. История культуры граната насчитывает более 4000 лет. В странах Востока и Закавказья гранат всегда был высоко почитаемым растением. Гранат возделывали в XIII–XII вв до н. э. в Карфагене, который был сначала колонией Египта, потом Рима. Отсюда гранат распространился в другие страны Средиземноморья, затем и на всю Европу. Испанские конкистадоры в конце XVIII века привезли гранат в Америку. Русское название гранат получил от латинского слова granatus – зернистый. Практически до начала ХХ века в центральной России гранат был скорее лакомством, и только с присоединением к Союзу республик Средней Азии купить гранат стало возможным повсеместно. Сегодня в России гранат культивируют в Крыму и Краснодарском крае. Гранат утоляет жажду и возбуждает аппетит, укрепляет иммунитет, лечит стенки сосудов, нервную систему и улучшает кроветворение. Полезнее всего свежий гранат, особенно сок из гранатовых зёрен. Сок граната содержит такие же, как и в мясе, аминокислоты, но для их усваивания требуется меньше времени. Однако гранатовый сок категорически противопоказан при язвенной болезни желудка и гастрите с повышенной кислотностью, также его не рекомендуют давать детям до 1 года.

В кулинарии гранат используется полностью, из зёрен делают сок, джемы, пастилу и соусы, из сушёных межзерновых перегородок изготавливают суррогат чая, кожицу и косточки используют в ликёроводочном производстве.

Как выбирать

Следует отбирать большие, тяжёлые и твёрдые плоды. Выбирая гранат, нужно обратить внимание на кожуру, она должна быть чуть подсушенной и как будто натянутой. На месте цветоноса не должно быть зелени. Цвет кожуры граната может колебаться от розового до красного, в зависимости от сорта.

Как хранить

В сухом и прохладном месте до 1 месяца. Для более длительного хранения зёрна граната можно заморозить.

Подготовка

Перед употреблением зёрна граната следует извлечь из плода. Разрезать гранат пополам. Половинку граната держать над тарелкой разрезом вниз и несильно постукивать чайной ложечкой по корке. Если гранат спелый, зёрна легко выпадут на тарелку.

Гранатовый сок