Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + маринование

400 г нежирной говядины

2–3 ст. л. горчицы

100 г солёного сала

2 крупные луковицы

2 крупные моркови

4 средние картофелины

2 крупных помидора

2 стакана мясного бульона

листья петрушки или пара веточек укропа для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Мясо нарезать крупными кусками, отбить. Положить в миску, добавить горчицу, перемешать. Оставить для маринования 10–15 минут.

• Сало мелко нарезать. В сковороде на среднем огне растопить сало, добавить мясо, обжаривать, помешивая, 10–15 минут.

• Очистить, крупно нарезать лук, морковь и картофель. Помидоры нарезать крупно вместе с кожицей. Сложить в каждый горшочек примерно равное количество овощей и мяса вместе с вытопившимся жиром. Бульон подогреть, посолить и поперчить, влить горячим в горшочки, равномерно распределив весь объём.

• Горшочки закрыть крышечками, поставить в тёплую духовку, довести температуру до 230 °C и готовить мясо с овощами 30 минут.

• Достать горшочки из духовки, оставить с закрытыми крышками на 15 минут. Перед подачей с горшочков снять крышечки, блюдо посыпать рубленой зеленью.

Деревенский овощной суп в горшочке

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

100 г фасоли

100 г чечевицы

3 средние картофелины

3 средние моркови

1 стебель лука-порея (белая часть)

2 стебля сельдерея

3 лавровых листа

вода

тмин и соль по вкусу

Калорийность: 110 ккал

• Фасоль и чечевицу промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа. Картофель, морковь очистить, нарезать крупно. Лук-порей хорошо промыть, нарезать колечками. Стебли сельдерея промыть и нарезать нетолстыми ломтиками.

• В каждый горшочек положить примерно равное количество бобовых и овощей. Налить в каждый горшочек воды так, чтобы она заполняла треть от его объёма. Положить лавровый лист и тмин, посолить по вкусу. Накрыть крышками.

• Поставить горшочки в тёплую духовку, довести температуру до 200 °C и готовить суп в течение 45 минут.

• Достать горшочки из духовки, дать настояться в течение 15–20 минут, не снимая крышки.

Горькая настойка

Крепкий алкогольный напиток, который изготавливается путём выдерживания или настаивания в спирте плодов, косточек, ягод, пряностей, душистых и целебных трав. В отличие от сладких и полусладких настоек при изготовлении горьких не применяется сахар или мёд. Горькие настойки изготавливаются уже многие столетия, некоторые из них стали мировыми брендами. Горькие настойки в кулинарии используются для приготовления соусов, коктейлей, кофе, чая и десертов.

Домашняя горькая настойка «Ерофеич»

Согласно легенде, в 1763 году один из представителей дворянского рода Орловых, Алексей Григорьевич, серьёзно заболел. Присланные Екатериной II лекари не могли помочь брату её фаворита. Спас больного крепостной цирюльник Ерофей, который когда-то бывал в Китае и изучил там искусство приготовления настоев из целебных трав. Собрав лекарственные растения, Ерофей изготовил бальзам, который поднял графа на ноги. За это он был щедро вознаграждён, а целебные настойки с тех пор стали звать «ерофеичами». Рецепт данной настойки – упрощённый, в оригинальный входит более десятка трав, некоторые из которых в наши дни найти довольно сложно.

На 1 л

Время приготовления: 2 недели

1 л водки

25 г звёздочек бадьяна

10 г крупнодроблёного мускатного ореха

25 г листьев свежей мяты

• Сложить специи и мяту в бутыль, залить водкой и укупорить. Настаивать при комнатной температуре 2 недели, ежедневно встряхивая бутыль.

• Перед подачей настойку процедить и охладить.

Горькушка

Гриб семейства Сыроежковые. Другие названия – груздь горький, горчак, горянка. Шляпка гриба диаметром до 12 сантиметров, плоско-выпуклая, матовая, красно-коричневая. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 2 см, может быть окрашена так же, как и шляпка. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Горькушка – условно-съедобный гриб; в Европе, Северной Америке и Канаде считается ядовитой. Горькушку нельзя есть в свежем виде.

Употребление приготовленной горькушки снижает уровень сахара и холестерина в крови, нормализует артериальное давление. Кроме того, горькушка оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие, снижая риск возникновения и развития инфекционных и онкологических заболеваний.