Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

В кулинарии горькушка используется только после засола или маринования, как отдельное блюдо, так и в составе салатов и холодных закусок из овощей, мяса и домашней птицы.

Как выбирать

От груздей горькушку можно отличить по запаху. Горькушка пахнет смолистой древесиной, груздь – сухими корнями и мхом. При выборе горькушки следует учитывать, что наименее горьким вкусом обладают молодые грибы. Поверхность шляпок грибов должна быть ровно окрашенной и не содержать каких-либо повреждений и дефектов.

Как хранить

В свежем виде горькушку можно хранить до 4 суток в холодильнике во влажном полотенце и в пакете. Горькушку можно заморозить, так она хранится до года.

Подготовка

Перед засолом или маринованием вымочить в течение 2 суток, несколько раз сменив воду, затем отварить в подсоленной воде в течение 30–40 минут.

Горькушка запечённая

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г солёных или маринованных горькушек

2 ст. л. растительного масла

молотый чёрный перец по вкусу

5 перьев зелёного лука

Калорийность: 23 ккал

• Грибы промыть от рассола или маринада. Выложить в жаропрочную посуду в один слой, полить маслом и перемешать.

• Запечь в духовке в течение 25 минут при температуре 200 °C.

• Достать блюдо из духовки. Перед подачей посыпать перцем и мелко нарезанным луком.

Готард

Соус с грибами и ветчиной. Легенда связывает его происхождение со швейцарским монастырём Сен-Готард, но это всего лишь красивая сказка. Соус, по всей видимости, был придуман во Франции в 80–х годах прошлого века, и для придания ему популярности кто-то сочинил историю о его якобы древнем происхождении.

Соус готовится на основе белого вина, грибного отвара и мясного бульона, с добавлением ветчины и овощей. Подают готард к мясу, пасте или отварным овощам.

Время приготовления: 50 мин

1 маленькая луковица

1 маленькая морковь

3 стебля сельдерея

2 ст. л. растительного масла

1 лавровый лист

0,5 стакана мясного бульона

1 стакан грибного бульона

50 г варёной ветчины

1 стакан белого вина

Калорийность: 59 ккал

• Лук и морковь очистить, мелко нарубить. Сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю с толстым дном влить масло, добавить лук, морковь и сельдерей. На среднем огне тушить 10 минут.

• В кастрюлю положить лавровый лист, влить мясной и грибной бульоны, довести до кипения, варить 20 минут.

• Ветчину мелко нарезать, добавить в кастрюлю вместе с вином. Варить соус на слабом огне 10–15 минут, до полного размягчения ветчины. Соус процедить, остаток протереть через сито.

Паста с брюссельской капустой и соусом готард

Гоферна пиана

Блюдо греческой кухни, рыба, тушённая с помидорами и лимоном. Главный секрет успеха этого простого крестьянского блюда – в свежести рыбы.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 большая луковица

3 крупных помидора

1 лимон

400 г стейков хека или другой белой морской рыбы

2 ст. л. растительного масла

горсть маслин без косточек

7–8 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 110 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры нарезать крупными кусками. Из половины лимона выжать сок, вторую половину нарезать тонкими кружочками. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В кастрюле с толстым дном обжарить на растительном масле лук до прозрачности, добавить помидоры, перец и соль. Тушить 3–4 минуты. Положить маслины.

• Рыбу натереть чесноком, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. Влить в кастрюлю лимонный сок, тушить на среднем огне 30 минут. Подавать горячей.

Гравилат (гвоздичный корень, подлесник)

Многолетнее травянистое растение из семейства Розоцветные. Гравилат пахнет гвоздикой, поэтому во времена Средневековья аптекари так его и называли – «гвоздичный корень». Первые письменные упоминания о применении гравилата датируются 1230 годом. В Европе его употребляли только в медицинских целях вплоть до середины XVII века. В Закавказье, Иране, Сирии, Индии гравилат известен с начала нашей эры.