Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Время приготовления: 1, 5 часа

150 г лесных орехов

100 г сахара

1 ст. л. крахмала

3 яичных белка

щепотка ванилина

Для крема

60 мл воды

75 г сахара

3 яичных желтка

100 г сливочного масла

120 г сливок 38 % жирности

щепотка ванилина

Калорийность: 435 ккал

• 100 г орехов измельчить в муку с помощью блендера. Всыпать 50 г сахара и крахмал. В миске взбить на небольшой скорости белки, в середине процесса медленно всыпать ванилин и оставшийся сахар, затем увеличить скорость и взбить до крепкой густой массы. Добавить орехи, перемешать.

• Духовку разогреть до 120–130 °C. Смесь для безе переложить в кулинарный мешок. Застелить противень бумагой для выпечки и отсадить на неё тесто с помощью кулинарного мешка в виде круглых коржей. Отправить в духовку на 40–45 минут.

• Приготовить крем. В воду добавить сахар, проварить на среднем огне, чтобы получился сироп (без изменения цвета). Желтки взбить с помощью миксера, затем медленно влить сироп, продолжая взбивать. Дать массе остыть. Положить размягчённое сливочное масло, вымешать до однородности (при необходимости использовать миксер).

• Отдельно взбить сливки с ванилином, добавить к крему из желтков и хорошо перемешать.

• Измельчить оставшиеся орехи. Коржи смазать кремом, также смазать бока и верх торта. Посыпать его орехами и отправить в холодильник на несколько часов. Подавать к столу в охлаждённом виде.

«Дамские пальчики»

1) Некоторые продукты (фрукты или овощи), имеющие вытянутую форму. В частности, «дамскими пальчиками» называют сорта винограда, помидоров, бананов, а также бамию.

2) Бисквитное печенье, имеющее вытянутую форму (другое его название – савоярди). Часто его используют как компонент десертов, например, тирамису. Рецепт печенья появился около 500 лет назад, во времена правления Савойской династии во Франции. Уже тогда бисквитное печенье стало одним из излюбленных лакомств вельмож и богачей. Не устоял перед ним и русский царь Пётр I, который, после того, как попробовал это печенье, тут же распорядился нанять пекаря и отправить его в Санкт-Петербург. С давних пор рецепт печенья «дамские пальчики» остаётся неизменным.

Печенье «Дамские пальчики»

Время приготовления: 20 мин

3 яйца

5 ст. л. сахара

0,5 ч. л. ванильного сахара

0,5 стакана пшеничной муки

сахарная пудра или сахар для обсыпки

Калорийность: 278 ккал

• Белки яиц отделить от желтков. 2 ст. ложки сахара взбить с желтками, чтобы смесь стала бледно-жёлтой. Добавить ванилин и муку, тщательно перемешать.

• Отдельно взбить яичные белки с добавлением 3 ст. ложек сахара. Тщательно перемешивая, добавить белки к желткам.

• Приготовленную смесь выложить в кондитерский мешок. Выстелить противень бумагой для выпечки и отсадить печенья, стандартная длина «дамских пальчиков» – 7,5 см. Посыпать сверху сахарной пудрой или мелким сахаром.

• Духовку разогреть до 180 °C. Поместить противень в духовку и выпекать печенье в течение 8–10 минут.

Дариоль

Французский нежный сливочный крем, которым начиняют пирожные. В отличие от других кремов, дариоль можно закладывать в ещё не допечённое тесто и выпекать одновременно с ним, а также запекать как самостоятельный десерт в формочках. Небольшая кулинарная формочка, в которой готовят карамельный крем, также называется дариоль.

Время приготовления: 40 мин

50 г сахара

щепотка ванилина

щепотка соли

3 яйца

250 г жирных сливок

щепотка корицы для посыпки

Калорийность: 226 ккал

Даси (даши)

Бульон – основа для супов и других блюд в японской кухне. Часто его используют для того, чтобы развести соевый соус. Даси готовят из стружки тунца или высушенных мальков сардин. Для вегетарианского даси используют грибы шиитаке и водоросли комбу. В отличие от традиционных бульонов, для приготовления даси не нужно часами варить мясо, он готовится в течение 10–15 минут. Даси разделяют на несколько видов. Ичибан даси подходит для приготовления прозрачных супов, супов с лапшой и соусов. Нибан даси используют для тушения овощей и мяса, Нибоси даси – это основа для мисо-супа и др.

Дастархан

Невысокий (30–35 см) стол, который традиционно накрывают для гостей в странах Средней Азии и Востока. Участники застолья садятся по периметру стола на небольшие стёганые матрацы (курпача). Дастарханом называется также скатерть, покрывающая стол во время трапезы.

• Смешать сахар, ванилин и соль. Желтки яиц отделить от белков, добавить их к сахару и тщательно растереть.