Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Плод дерева из рода Орех. Родина грецких орехов – Персия и сопредельные ей территории. Самые древние археологические раскопки, во время которых был обнаружен грецкий орех, датируются 8000 г до н. э. Вплоть до эпохи Древней Греции известны были лишь дикие, мелкие лесные грецкие орехи. Именно древние греки стали первыми, кто начал культивировать это растение. Сегодня грецкие орехи выращивают в основном в Китае, США и Турции, значительные плантации грецкого ореха расположены в Молдавии. В Россию грецкий орех попал, по всей вероятности, из Византии, в начале XV века. На территории современной России его выращивают на Кавказе, в Краснодарском крае, Крыму и Воронежской области. Интересно, что название «грецкий» присутствует в определении этого ореха только в тех странах, народы которых не входили в Римскую империю, а в тех из них, кто попал под римский протекторат, плоды называют просто «орех». В США этот орех завезли из Англии, поэтому здесь он называется «английским орехом».

Грецкий орех имеет богатый состав витаминов и минералов: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, фолиевая кислота, железо, магний, калий, цинк. Аскорбиновой кислоты в нём в 50 раз больше, чем в цитрусовых. Употребление грецкого ореха укрепляет и защищает сердечно-сосудистую систему, улучшает мозговую деятельность, помогает контролировать кровяное давление и бороться с депрессией и восстанавливает сон. Противопоказан грецкий орех при заболеваниях поджелудочной железы, язве кишечника и повышенной свёртываемости крови.

В кулинарии ядра спелых грецких орехов применяют при приготовлении салатов, супов, соусов, выпечки и десертов. Из зелёных грецких орехов делают джем, мармелад, а в Италии можно встретить и ликёр.

Как выбирать

Свежие грецкие орехи появляются в сентябре. При покупке грецких орехов в скорлупе следует обратить внимание на отсутствие прогорклого запаха. Орех нужно потрясти, если слышно постукивание – орех старый и засохший.

Как хранить

Грецкие орехи в скорлупе хорошо сохраняются в течение 8 месяцев. Очищенные грецкие орехи нужно хранить в холодильнике до 2 месяцев. Для более длительного хранения очищенные грецкие орехи следует положить в пакет и хранить в морозильной камере.

Подготовка

Перед употреблением орехи освободить от скорлупы, ядра тщательно перебрать от мембран.

Салат с сыром, грушами и грецким орехом

На 2 порции

Время приготовления: 7 мин

1 груша

150 г салатных листьев

120 г мягкого сыра с белой плесенью или рокфора

120 г очищенных грецких орехов

2 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. орехового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Грушу очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Салатные листья помыть, обсушить и нарвать руками. Выложить салат в тарелки, сверху разложить ломтики груши.

• Сыр нарезать небольшими кусочками, разложить поверх салата. Украсить половинками грецких орехов.

• Смешать лимонный сок с ореховым маслом, по желанию добавив соль и перец. Полить заправкой салат и сразу подавать.

Яблочный пирог со штрейзелем и грецкими орехами

На 4–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

Для штрейзеля

40 г очищенных грецких орехов

30 г сливочного масла

30 г сахара

30 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

Для теста

150 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

120 г сливочного масла

100 г сахара

2 яйца

3 ст. л. молока

Для начинки

2 средних кисло-сладких яблока

1 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. сахара

сливочное масло для смазывания формы

1 ст. л. сахарной пудры для посыпки

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить смесь для штрейзеля. Крупно порубить орехи. Сливочное масло соединить с сахаром, мукой и корицей, руками перетереть в крошку. Перемешать с орехами. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.

• Муку просеять с разрыхлителем. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром. Постепенно ввести в масляную смесь муку и яйца. Затем вмешать молоко. Готовое тесто должно быть мягким, не слишком густым.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их дольками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели.

• Одну большую форму для выпечки или несколько порционных небольших смазать маслом. Выложить тесто и разровнять. Сверху разложить яблоки, посыпать сахаром.