Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Зерно травянистого растения рода Гречиха. Родиной гречихи считаются горные районы Индии и Непала. Кулинарная история гречки насчитывает более 5000 лет. В Китай и Среднюю Азию она попала за 1,5 тысячи лет до нашей эры, в Европу – в период татаро-монгольского нашествия. В разных странах её называют по-разному: в самой Греции – «турецким зерном», в Германии и Англии – «языческим» или «арабским зерном». Гречкой её назвали в России, куда она попала в XII веке из Византии. В России гречиху стали активно выращивать лишь со второй половины ХХ века, в основном в Забайкалье и на Дальнем Востоке. Во многих странах Европы гречку не употребляют в пищу, там растение гречиха используется лишь как медонос. Из гречихи изготавливают муку (см. Гречневая мука); ядрицу – цельное зерно, которую используют для приготовления рассыпчатых каш, гарниров, крупеников, а также для фаршировки; продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), из него делают вязкие каши, биточки, крупеники, запеканки; смоленскую крупу (сильно измельчённые зёрна), обычно её используют для приготовления каш для детского питания. Практически вся гречка, поступающая в продажу, проходит обработку путём прокаливания, о чём свидетельствует коричневый цвет крупы, а также пропаривается и сушится – в результате крупа готовится быстро, но, к сожалению, теряются многие содержащиеся в ней полезные вещества. В последнее время всё большую популярность у приверженцев здорового питания приобретает зелёная гречка. При её изготовлении зерно только просушивается путём пересева, не обрабатывается паром и не прокаливается, но, так как срок годности такой крупы составляет всего 1 месяц с момента изготовления, она дороже обычной и менее распространена. Такую крупу рекомендуют проращивать, но не варить, чтобы сохранить все ценные питательные вещества.

Гречка содержит кальций, фосфор, йод, витамины В₁ и В₂, В₉, РР, E и многие другие полезные вещества. Полезна гречка при гипертонии, заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем, она улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует снижению уровня холестерина в организме. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год человеку требуется не менее 8 килограммов гречневой крупы. Из гречки варят каши – сладкие и для гарнира, ею фаршируют птицу и дичь, её используют в приготовлении супов, запеканок и при тушении мяса. В Китае изготавливают гречневый шоколад, ликёр и даже джем.

Как выбирать

При покупке гречневой крупы предпочтение следует отдавать непрокалённой, с бледной желтоватой окраской. Крупу, прошедшую высокотемпературную обработку (прокалённую), можно отличить по тёмному коричневому цвету, причём грани крупинок темнее, чем у ядра. Высококачественная непрокалённая гречка имеет однотонный цвет, её крупинки с ровными гранями, цвет у граней крупинок светлее, чем у ядра. Если крупинки смешанных цветов, светлые и тёмные, это значит, что смешаны разные виды круп, и при готовке они неодинаково себя поведут. Запах должен быть свойственным гречневой крупе: не затхлый, без других посторонних ароматов.

Как хранить

В плотно закрытой ёмкости в сухом и тёмном прохладном месте. Для длительного хранения наиболее пригодна крупа-ядрица, срок её годности обычно 12 месяцев от даты изготовления. У продела и смоленской крупы – полгода, у зелёной гречки – не более 30 дней.

Подготовка

Перед приготовлением гречневую крупу необходимо перебрать, удалить неочищенные зёрна, мелкие соринки и камешки. Затем тщательно промыть до чистой воды. Если необходимо усилить вкус крупы, её можно прокалить на сухой сковороде или в духовке.

Молочный суп с гречневой крупой

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин

0,5 стакана гречневой крупы

1 стакан воды

1 л молока

2 ч. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 110 ккал

• Гречневую крупу перебрать, промыть, выложить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить около 15 минут.

• Влить в кастрюлю молоко, варить суп в течение 10–15 минут.

• Добавить в кастрюлю сахар и сливочное масло, посолить по вкусу, размешать.

• Подавать суп к столу горячим.

Гречка с грибами

На 4–6 порций

Время приготовления: 35 мин

1 маленькая луковица

1 зубчик чеснока

300 г шампиньонов

2 ст. л. растительного масла

1 стакан гречки ядрицы

2 стакана кипятка

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Грибы нарезать крупно.

• На растительном масле обжарить лук и чеснок. Добавить грибы, жарить 5–7 минут.

• Добавить гречку. Влить 2 стакана горячей воды, посолить, поперчить. Тушить 15–20 минут до готовности гречки.