Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Гречка с индейкой

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

400 г филе грудки индейки

1 крупная луковица

1 средняя морковь

2 ст. л. растительного масла

300 г гречки ядрицы

500 мл воды

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Филе индейки нарезать на небольшие кубики. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и жарить, помешивая, 2–3 минуты.

• Добавить в сковороду соль, мускатный орех и нарезанное филе индейки. Обжарить на среднем огне 4–5 минут. Выложить индейку с овощами в горшочек.

• Гречневую крупу промыть до чистой воды, добавить в горшочек к овощам и индейке. Влить в горшочек воду, закрыть крышкой.

• Готовить в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут.

Гречневая мука

Мука из гречихи. Промышленным способом муку делают из гречки-ядрицы. Гречневую муку можно сделать в домашних условиях, перемолов гречку-ядрицу в комбайне или блендере. Гречневую муку используют при выпечке пирогов, блинчиков, оладий, булочек и пирожков с начинками, из неё делают тесто для пельменей, также её применяют для приготовления детских и диетических каш.

В приготовлении блюд из гречневой муки есть несколько секретов:

• в блюдо из гречневой муки следует добавлять чуть больше воды, чем при использовании пшеничной муки;

• при приготовлении блинов нужно класть в тесто по 5 г разрыхлителя на каждые 200 г гречневой муки;

• из-за того, что тесто из гречневой муки получается более плотным, «тугим», эта мука не рекомендуется для приготовления дрожжевого теста в хлебопечке;

• при приготовлении соусов на основе гречневой муки сначала добавляйте жир, потом муку и жидкость, и лишь потом остальные ингредиенты.

Как выбирать

Для хлеба и каш подойдёт мука грубого помола (обдирная). Для выпечки и блинов – мука мелкого помола. Мука должна пахнуть слегка обжаренным гречневым зерном или орехом. Цвет продукта серовато-белый или кремово-серый. Хорошая мука сухая, рассыпчатая, без комочков.

Как хранить

В плотно закрытой ёмкости в сухом, тёмном и прохладном месте.

Печенье из гречневой муки

На 7–8 порций

Время приготовления: 30 мин

200 г гречневой муки

80 г сахара

3 ст. л. какао-порошка

0,5 ч. л. соды

2 ст. л. растительного масла

300 мл сметаны 15 % жирности

Калорийность: 405 ккал

• В миске соединить гречневую муку, сахар, какао-порошок и соду, перемешать, добавить растительное масло и сметану. Вымесить сначала ложкой, затем руками пластичное, слегка липкое тесто.

• Из теста сформировать шарики чуть больше грецкого ореха, немного приплюснуть их. Выложить на смазанный маслом противень.

• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 15–18 минут. Достать печенье из духовки, остудить на решётке.

Гречневик

Традиционная русская запеканка из гречки. В дореволюционной России гречневик продавали уличные торговцы, как сегодня беляши или чебуреки. Классический гречневик готовится в несколько этапов: сначала варят вязкую кашу, потом в неё добавляют яйца и различные другие ингредиенты, формируют из этой смеси пирог, запекают, потом разрезают его на части, и каждую из них обжаривают с двух сторон. В наши дни гречневик просто запекают в духовке, а потом разделяют на порции.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

0,5 стакана гречки ядрицы

1 стакан воды

1 ч. л. растительного масла

200 г кураги

300 г творога 9 % жирности

1 яйцо

2 ст. л. мёда

2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

Калорийность: 235 ккал

• Крупу перебрать. В кастрюле вскипятить 1 стакан воды, влить растительное масло и всыпать гречку. Довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до готовности.

• Курагу вымыть, залить кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить. Половину кураги измельчить в блендере в пюре, остальную нарезать соломкой. Смешать оба вида кураги.

• Творог выложить в миску, добавить яйцо и мёд. Тщательно вымесить.

• Добавить в творожную массу гречку и курагу, как следует перемешать.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить приготовленную массу, разровнять. Форму плотно накрыть фольгой.

• Выпекать в духовке при температуре 170 °C в течение 15 минут. Снять фольгу и запекать ещё 10 минут.

• Достать из духовки и дать остыть в форме, затем нарезать на куски. При желании обжарить с двух сторон на сливочном масле.