Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Грёстль

Блюдо австрийской кухни. Готовится из картофеля, поджаренного на сливочном масле с говядиной или копчёной свиной грудинкой, с добавлением бекона или других колбасных изделий. Часто в рецепт грёстля входят помидоры или варёная морковь, а также разная зелень. Обязательный ингредиент – различные специи, придающие блюду насыщенный аромат. Грёстль по-тирольски подают с поджаренной отдельно глазуньей.

Грёстль по-тирольски

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

1 кг картофеля

200 г говяжьей вырезки

2 средние луковицы

4 зубчика чеснока

200 г полукопчёных колбасок

4 ст. л. сливочного масла

40 г шпика

0,5 ст. л. тмина

0,5 ст. л. сушёного майорана

4–5 яиц

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 354 ккал

• Картофель вымыть и отварить в мундире в течение 20 минут. Достать из кастрюли, обсушить, очистить, дать остыть и нарезать кружочками.

• Говядину промыть, отварить в подсоленной воде 25 минут, остудить, нарезать небольшими ломтиками.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, нарезать крупно. Колбаски нарезать небольшими ломтиками.

• На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить нарезанный кубиками шпик, лук и колбасу, помешивая, обжарить всё на сильном огне.

• К луку и колбасе добавить нарезанный картофель, жарить 5–7 минут до золотисто-коричневого цвета. Приправить солью, перцем, тмином, майораном и чесноком.

• На отдельной сковороде растопить оставшееся масло, разбить в сковороду яйца, жарить 4–5 минут, приправить солью и перцем.

• Грёстль разложить по тарелкам, на каждую порцию положить по одной глазунье.

Грибной суп

Суп, в рецепт которого входят свежие, солёные, сушёные или маринованные грибы. В европейской кухне чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, в азиатской – шиитаке или портобелло. Обычно грибной суп – вегетарианское блюдо, но иногда встречаются варианты, основанные на мясных бульонах или с добавлением мяса, без использования бульона, в таком случае мясо мелко нарезается и кладётся в суп непосредственно перед подачей. Из шампиньонов чаще всего готовят грибной суп-пюре.

Грибной суп с перловой крупой

(блюдо белорусской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

4 ст. л. перловой крупы

1 стакан воды

40 г сушёных грибов

2 л грибного бульона

1 крупная луковица

1 средняя морковь

4 средние картофелины

1 ст. л. свиного жира

1–2 лавровых листа

2 ст. л. сливок 30 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Перловую крупу промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Затем крупу вновь промыть, отварить в одном стакане воды около 20 минут, до полуготовности.

• Грибы замочить в кипятке на 30 минут, промыть, отварить в стакане бульона до готовности и мелко нарезать.

• Лук и морковь очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать кубиками.

• Влить в кастрюлю оставшийся бульон, добавить бульон от грибов, крупу и нарезанные грибы, варить на среднем огне 20 минут.

• В сковороде разогреть свиной жир, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить морковь и жарить ещё 5 минут.

• Положить в суп картофель, пассерованные овощи и лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу. Варить 5–7 минут. Готовый суп заправить сливками и подать к столу.

Суп из солёных грибов с ветчиной

(блюдо прибалтийской кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

200 г ветчины

300 г солёных грибов

1 средняя луковица

3 средние картофелины

3 веточки зелени сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. томатной пасты

2 л воды

2 лавровых листа

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Грибы промыть и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть, мелко нарезать.

• В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить ветчину до румяной корочки, добавить грибы и лук. Жарить 3–4 минуты, добавить томатную пасту и потушить ещё около 3 минут.