Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

Тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. Изделия из подобного теста известны со времён Древнего Египта, а в наши дни они присутствуют во всех национальных кухнях мира. Дрожжевое тесто делится на два вида: хлебное (из него готовят хлеб и хлебобулочные изделия) и сдобное (из него делают сдобные и различные кондитерские изделия). В зависимости от того, какое изделие планируется готовить из дрожжевого теста, в него может добавляться сдоба – сахар, молоко, жиры; начинка – орехи, семечки, зёрна, сухофрукты и т. д. Изделия из дрожжевого теста выпекают в духовке, жарят, готовят на пару или варят.

Делают дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара (см. Опара), после этого добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто. Считается, что выпечка из теста, приготовленного опарным способом, вкуснее, но безопарный способ приготовления проще и быстрее. Вымешав тесто, следует дать ему подойти, то есть увеличиться в размерах за счет действия дрожжей. Для этого тесто кладут в большую миску или кастрюлю, накрывают сверху и оставляют в тёплом месте. Когда тесто увеличится в размерах вдвое, его обминают и дают подойти ещё раз. После этого можно приступать к разделке. Иногда на этом этапе к тесту добавляют масло, в таком случае оно получается очень упругим, а изделия, приготовленные из него, долго не черствеют.

Булочки из дрожжевого опарного теста

На 9 шт.

Время приготовления: 1 час + расстойка

350 мл молока

100 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания противня и булочек

500 г пшеничной муки

2 ч. л. сухих дрожжей

35 г сахара

0,5 ч. л. соли

1 яичный желток

Калорийность: 339 ккал

• В сотейнике вскипятить молоко, добавить сливочное масло, проварить 1–2 минуты до полного растворения масла.

• Один стакан муки просеять в глубокую миску, влить молочно-масляную смесь, тщательно перемешать до однородности. Миску с тестом накрыть пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1 час.

• Оставшееся молоко подогреть, всыпать дрожжи, перемешать до полного растворения. Приготовленную смесь влить в опару, добавить сахар, соль, оставшуюся муку. Замесить тесто, положить в миску, накрыть влажным полотенцем, оставить до увеличения теста в объёме в два раза. Обмять тесто и вновь оставить до увеличения объёма в два раза.

• Противень смазать сливочным маслом. Из теста сформировать 9 небольших булочек. Выложить булочки на противень, смазать желтком, оставить на 15–20 минут для расстойки.

• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут.

• Достать булочки из духовки, смазать сливочным маслом, снять с противня, остудить на решётке.

Витой пирог с варёной сгущёнкой и орехами

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

Для теста

1 ч. л. сухих дрожжей

500 г пшеничной муки

3 ст. л. сахара

1 яйцо

1 стакан молока

80 г сливочного масла

1 ч. л. соли

Для начинки

1 банка варёной сгущёнки

1 стакан рубленых грецких орехов

2 ст. л. растительного масла для смазывания формы

Калорийность: 440 ккал

• Приготовить тесто. Смешать дрожжи с мукой, добавить сахар, яйцо, молоко, сливочное масло и соль. Замесить мягкое тесто, выложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 10 часов (на ночь).

• Тесто разделить на 2 части. Каждую часть раскатать в квадратный пласт со стороной примерно 25 см и толщиной примерно 0,5 см, смазать пласт варёной сгущёнкой и посыпать толчёными орехами. Плотно свернуть рулетом, разрезать рулет вдоль на 2 части и переплести в виде жгута.

• Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Выложить жгут в форму. Оставить на 20–30 минут для расстойки.

• Выпекать пироги в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут.

• Достать противень из духовки, пироги выложить на решётку, полностью остудить.

Открытый пирог со сливами и базиликом