Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для начинки

500 г слив

6 веточек базилика

2 ст. л. сахара

1 ст. л. крахмала

Для теста

1 стакан молока

1 ч. л. сухих дрожжей

2 ст. л. сахара

125 г маргарина или сливочного масла

щепотка соли

1 яйцо

400 г пшеничной муки

2 ст. л. муки для раскатывания теста

2 с. л. сливочного масла для смазывания формы

Калорийность: 246 ккал

• Приготовить начинку. Сливы разделить на половинки, удалить косточки. У базилика оборвать листочки, мелко нарезать. Смешать сливы, базилик, сахар, крахмал. Оставить на 30 минут.

• Приготовить тесто. Молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар, размешать до полного растворения дрожжей и сахара. Маргарин растопить, влить в молоко, добавить соль. Перемешать. В отдельной посуде слегка взбить яйцо, влить смесь молока, сахара и дрожжей. Муку просеять, постепенно ввести в приготовленную смесь. Замесить мягкое, нежное тесто.

• Разделочный стол присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см.

• Большую форму для выпечки смазать маслом, выложить в форму тесто, сформировать невысокий бортик. На тесто разложить сливы.

• Поставить пирог в холодную духовку. Довести температуру до 180 °C, выпекать пирог в течение 40–45 минут.

• Достать пирог из духовки, остудить в противне.

Дрожжи

Одноклеточные микроорганизмы, возбудители брожения. Дрожжи известны человечеству со времён Древнего Египта, уже в то время с их помощью готовили несколько десятков сортов хлеба и варили напиток, похожий на пиво. Современные кулинарные дрожжи – это культурные колонии дрожжей, выращенные в особых условиях, впоследствии отделённые от среды обитания и высушенные (так получают быстродействующие дрожжи) или спрессованные вместе со средой обитания (так получают прессованные дрожжи). Дрожжи богаты высокоценным белком и углеводами. В них много витаминов группы В, РР и D. До 10 % массы дрожжей – это ценные аминокислоты. По виду различают дрожжи молочные, пивные, винные и хлебопекарные. Применяют их соответственно названиям. Молочные – для производства кисломолочной продукции и сыров, пивные – при изготовлении пива и кваса, винные – в ликёроводочном производстве, а хлебопекарные – для изготовления хлеба и выпечки. Прессованные дрожжи и сухие – взаимозаменяемый продукт. По общему правилу, 1 г сухих дрожжей примерно соответствует 3 г прессованных. Однако культура, из которой изготовлены дрожжи, может иметь разную активность, поэтому все производители сухих дрожжей пишут на упаковке, какому количеству прессованного продукта соответствует содержание пакетика.

Как выбирать

Сухие дрожжи должны свободно перемещаться внутри упаковки. Прессованные не должны липнуть к пальцам, иметь серый цвет и желтоватые прожилки. Края куска должны быть того же цвета и той же консистенции, что и весь кусок дрожжей. Запах у свежих дрожжей – острый, немного хлебный, без неприятных или сладких оттенков.

Как хранить

Прессованные дрожжи в холодильнике можно хранить в открытой таре, обёрнутыми в бумагу, до 10 суток. Также прессованные дрожжи можно разрезать на порционные куски, каждый кусок завернуть в пищевую плёнку и заморозить. В таком виде прессованные дрожжи можно хранить до 3 лет. Сухие дрожжи следует хранить в заводской упаковке в сухом прохладном месте до полугода.

Дукка

Традиционная арабская смесь специй и орехов, состоящая из молотых орехов, кунжута, зиры, кориандра, чёрного перца и тимьяна. Эту приправу в странах Ближнего Востока и некоторых странах Африки подают к свежим лепёшкам в неглубокой пиале, иногда смешанной с оливковым маслом, чтобы обмакивать в неё куски лепёшки. С дуккой также запекают рыбу или мясо, её используют для кляра при приготовлении жареного сыра или креветок.

Дуршлаг

(от нем. durchschlagen – пробивать насквозь)

Кастрюля или ковш с дырками на дне и в бортиках. Предмет кухонной утвари, который применяется для процеживания, промывки и просушивания продуктов во время приготовления. По одной из версий, современный дуршлаг был изобретён немецким пастором, случайно. Он увлекался астрономией и решил наглядно продемонстрировать движение звёзд по небесному своду с помощью продырявленной кастрюли. Демонстрация не удалась, но испорченную кастрюлю местные монахи стали использовать на кухне для процеживания жидкостей. Однако прототип современного дуршлага был известен ещё в Месопотамии, он представлял собой особым образом изготовленную корзину. В России дуршлаг появился благодаря петровским реформам.