Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

• Мясо вымыть, обсушить, разрезать на куски, обвалять в муке. На сковороде разогреть 1 ст. ложки растительного масла, обжарить кусочки мяса с обеих сторон до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Огурцы нарезать кубиками, картофель очистить, нарезать кубиками, немного посолить.

• Подготовить горшочки. На дно выложить слоями картофель, огурцы и обжаренный лук. Сверху уложить кусочки мяса, посолить.

• Смешать отдельно горячую воду со сметаной. Залить этой смесью горшочки так, чтобы она полностью покрывала мясо. Укроп разделить на несколько небольших пучков, уложить в каждый горшочек по пучку укропа. Накрыть горшочки крышкой, отправить в холодную духовку. Разогреть до 200 °C, запекать 40–45 минут.

Жаркое из баранины

(рецепт испанской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

1 кг мякоти баранины

2 средние луковицы

2 сладких зелёных перца

12 мелких молодых картофелин

4 зубчика чеснока

0,5 стакана оливкового масла

1 ст. л. красного винного уксуса

3 лавровых листа

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

1 ст. л. молотой паприки

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Мясо помыть, обсушить, нарезать на куски, посолить. Лук очистить, мелко нарезать. Перец помыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Молодой картофель помыть, очистить с помощью щётки. Чеснок очистить.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, немного обжарить, затем добавить к нему перец. Обжаривать 3–5 минут.

• Выложить в сковороду мясо, быстро обжарить, затем убавить огонь и продолжать готовить на слабом огне.

• В чашку влить уксус, добавить немного воды. Чеснок растолочь, добавить лавровый лист, петрушку, паприку, чёрный перец, соль. Залить измельчённые специи уксусом, перемешать. Приготовленную смесь влить в сковороду на мясо.

• Долить в сковороду воды, чтобы она полностью покрывала мясо с овощами, тушить на среднем огне 30 минут.

• Добавить к мясу картофель, тушить ещё 30 минут, до готовности.

• Отдельно развести муку с небольшим количеством воды, влить в сковороду, перемешать. Прокипятить 1–2 минуты, снять с огня. Разложить жаркое в горшочки и подавать к столу горячим.

Жаркое «Эстерхази»

(рецепт венгерской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг говяжьей вырезки

2 ст. л. растительного масла

2 средние луковицы

2 средние моркови

3 ст. л. сливочного масла

1 ломтик сухого ржаного хлеба без корки

1 стакан мясного бульона

8 филе анчоусов

2 ст. л. каперсов

0,5 стакана сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, немного отбить и смазать растительным маслом. На сковороде разогреть масло, обжарить куски мяса с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить по вкусу соль и перец.

• Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук и морковь, спассеровать до мягкости.

• Поверх овощей выложить мясо, сверху раскрошить хлеб, залить бульоном. Тушить под крышкой на среднем огне 30 минут.

• Овощи протереть через сито в миску, чтобы получился соус. Анчоусы и каперсы мелко нарезать, добавить в соус, перемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить куски мяса, на каждый положить 1–2 ст. ложки соуса, влить сливки, отправить в духовку. Запекать 15–20 минут при 200 °C. Достать жаркое из духовки и подать к столу.

Жаровня

Железная печка, для разогрева которой используется уголь. Разновидностями жаровни являются мангал, гриль и др.

Жасмин

Вечнозелёный кустарник семейства Маслиновые. Произрастает в тёплом климатическом поясе в обоих полушариях. Цветы растения крупные, правильной формы, источающие приятный специфический аромат. Жасмин выращивают как декоративное растение, а его цветки используют как ароматическую добавку к зелёному чаю.

Жасминовый рис

Сорт риса, произрастающего в Таиланде, который благодаря своим свойствам популярен во всём мире. Он имеет необычный для риса белоснежный цвет – отсюда и название, данное из-за сходства с белыми цветами жасмина. Также у жасминового риса выраженный тонкий аромат, напоминающий молочный. Жасминовый рис – длиннозёрный, хорошо держит форму, не разваливаясь при варке, сохраняя рассыпчатость, поэтому отлично подходит для гарниров.