Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г риса сорта «жасмин»

2 стакана воды

0,5 ч. л. тёртой лимонной цедры

Калорийность: 170 ккал

• Хорошо промыть рис, чтобы вода оставалась прозрачной.

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, засыпать рис, опять довести до кипения. Затем убавить огонь и варить на слабом огне 12 минут.

• Снять рис с огня, оставить на 10 минут под закрытой крышкой.

• Помыть лимон, натереть цедру на мелкой тёрке, добавить в рис, аккуратно перемешать.

• Подавать как гарнир к овощам, мясу и рыбе, положив рис в пиалы.

Желатин

Желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде связок, сухожилий, костей и других животных тканей. В кулинарии желатин используется для придания плотной структуры десертам и заливным блюдам. Кроме того, он нашел применение в фармакологии (для изготовления капсул для медицинских препаратов) и медицине (как источник белка при лечении разного рода нарушений питания).

В продаже можно найти два вида желатина: в виде желтоватых гранул (в пакетиках) или в виде прозрачных пластинок. Первый вариант дешевле, но его нужно разводить водой, прежде чем ввести в блюдо, что не всегда хорошо, особенно при приготовлении десертов – это может сделать их вкус более пресным. Листовой желатин замачивается в воде, затем отжимается и вводится в горячую среду, где растворяется без изменения вкуса блюда.

Желе

Десерт, приготовленный с использованием желатина или агар-агара. Как правило, желе готовят из фруктовых или ягодных соков, молока или сливок. Особенно эффектно смотрятся слоистые желе.

Молочное желе

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + застывание

10 г желатина (в гранулах)

3 стакана молока

6 ст. л. сахара

0,5 ч. л. ванильного сахара

ягоды для украшения

Калорийность: 35 ккал

• Желатин залить холодной водой для набухания согласно инструкции на упаковке. Когда он набухнет, слить воду, процедив желатин через мелкое сито или марлю.

• Молоко налить в небольшую кастрюльку, добавить сахар и ванильный сахар, поместить посуду на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня. Добавить в молоко желатин, перемешать до растворения.

• Разлить желе по формам, отправить в холодильник на 3 часа.

• Перед подачей на стол опустить формы в горячую воду, чтобы желе легко отошло, выложить на тарелки. Украсить ягодами.

Фруктовое желе с агар-агаром

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин + застывание

200 мл апельсинового сока

1,5 ч. л. агар-агара (в порошке)[2]

200 мл клубничного сока или компота

свежие или консервированные фрукты

Для украшения

1 банан или 1 киви

взбитые сливки

вафельные трубочки

тёртый шоколад или молотая корица

Калорийность: 89 ккал

• В кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить половину агар-агара. Поместить на огонь, помешивая, довести до кипения.

• В подготовленные для желе формы разлить смесь так, чтобы в каждой форме апельсиновый слой был одинаковой высоты. Оставить на 20 минут при комнатной температуре.

• Свежие или консервированные фрукты крупно нарезать, уложить на нижний слой.

• В кастрюлю налить клубничный сок или компот, добавить оставшийся агар-агар, довести до кипения, снять с огня. Немного остудить, влить в формы с апельсиновым слоем и фруктами. Отправить в холодильник на 1–1,5 часа.

• Перед подачей на стол украсить ломтиками банана или киви, вафельными трубочками и взбитыми сливками, посыпать тёртым шоколадом или корицей.

Двухцветное желе

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + застывание

20 г желатина (в пластинках)

1 стакан молока

3 ст. л. сахара

щепотка ванилина

2 ст. л. молотого кофе

Калорийность: 69 ккал

• Замочить желатин в кипячёной холодной воде до набухания. Отжать, поместить на водяную баню и растопить.

• В молоко всыпать половину сахара, довести до кипения, затем добавить ванилин, перемешать, снять с огня, ввести половину желатина, остудить до комнатной температуры.

• Сварить кофе, процедить его. Добавить вторую часть желатина и оставшийся сахар, перемешать, остудить.

• В бокалы или креманки влить кофейный слой и поместить в холодильник на 30 минут.

• Затем добавить молочный слой, дать ему застыть. При желании процедуру повторить несколько раз, чтобы получилось несколько слоёв. Дать полностью застыть перед подачей.

Желудочки