Кулинарная книга диабетика

Окара

Окарой называется концентрат высококачественного, высокоценного, легкоусвояемого соевого белка и пищевой диетической клетчатки, который является ценным низкокалорийным диетическим продуктом.

Этот продукт представляет собой неизвлекаемую часть соевых бобов. Он имеет нейтральный вкус, характерную крупитчатую консистенцию и представляет большой интерес для использования в качестве источника пищевой диетической клетчатки и в диетах с пониженной калорийностью.

Используется в составе первых и вторых блюд как добавка, придающая этим блюдам эффект лучшей насыщаемости и не влияющая на их вкусовые свойства. Может быть рекомендована для потребления в составе диабетического рациона. Вследствие нейтральности собственного вкуса окара хорошо впитывает вкусоароматические свойства основных компонентов пищи и хорошо сочетается практически со всеми пищевыми продуктами. На этом свойстве основано ее применение в составе мясных и овощных котлет, в которых она могут составлять до 30 % основной массы изделия. Коррекция вкуса и аромата конечного продукта достигается за счет использования специй и иных вкусоароматических добавок, таких, например, как специальные составы для придания вкуса и аромата мяса говядины, курицы или рыбы, а также традиционных бульонных кубиков различного вкусового направления. Хорошим примером использования окары является ее применение в качестве добавок к традиционным оладьям и блинам, в которых проявляются ее уникальные свойства – продукты приобретают великолепную консистенцию, а при потреблении этих достаточно тяжелых для желудочно-кишечного тракта продуктов питания не ощущается традиционный дискомфорт их потребления.

Тофу

Тофу – это творог из сои (по-китайски дау-фу, по-японски то-фу, по-корейски ту-бу). Изготавливается из соевого молока путем его сворачивания при помощи минеральных солей или кислот и по существу представляет собой концентрат белков и липидов соевых бобов.

Полученная творожистая масса после отделения от сыворотки и есть тофу. Существует несколько разновидностей тофу‚ но все они получаются в процессе коагуляции соевого молока‚ часто с применением солей кальция или магния. В результате получается мягкий ароматный творог‚ спрессованный в массу‚ напоминающую по внешнему виду мягкий сыр.

Тофу обычно производят в малых количествах на небольших заводах по старинной технологии. На современных технологических линиях соевую основу сначала концентрируют до определенного содержания сухих веществ и белка‚ часто с помощью методов ультрафильтрации. Затем в концентрат дозируют коагулянт (сульфат кальция или другое вещество)‚ после чего концентрат сразу же коагулирует.

Тофу употребляется непосредственно или в составе различных блюд – или маринованных‚ или жареных‚ или в смеси с овощами‚ специями и мясом. Тофу приобретает в настоящее время все большую популярность на Западе как полноценный продукт питания‚ поэтому можно ожидать‚ что производство этого продукта значительно расширится.

Кулинарные рецепты блюд из сои