Кулинарная книга диабетика

Калья(старинное русское первое блюдо) по-современному

Раньше для кальи использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. Сейчас калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на русском Севере, например из палтуса, зубатки. В калье используется больше пряностей, чем в ухе. Калья гуще ухи, бульон в ней немного острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе.

Требуется: 1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 клубня картофеля, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ст. л. укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. л. свежего или 1 ч. л. сухого эстрагона, соль.

Способ приготовления: подготовить овощной бульон (в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея), затем добавить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправить за 1 мин до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Рыба по-казачьи

Требуется: 0,5 кг филе любой рыбы (трески, хека, зубатки и т. д.), 3 крупных клубня картофеля, 2 луковицы, соль, 100 г майонеза.

Способ приготовления: филе рыбы выложить на блюдо для запекания в духовке. Посолить, поперчить. Сверху кольцами нарезать лук, кружочками – картофель. Все это посолить по вкусу. В майонез можно добавить раздавленный зубчик чеснока. Залить блюдо майонезом и поставить в духовку до появления вкусного аромата и коричневой (не черной!) корочки.

Рыбная солянка с грибами

Требуется: 1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 5—7 горошин душистого перца, огуречный рассол по вкусу, 3—5 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Способ приготовления: белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жира) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 мин квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист. За 5—10 мин до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки.

Бефстроганов из кальмаров

Требуется: 500 г кальмаров, 0,5 ст. л. сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления: кальмаров почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посыпать солью и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.