Читаем Кулинарная книга грибника полностью

Кулинарная книга грибника

Муку высыпать горкой на стол, сверху сделать углубление, влить туда яйцо и 2 желтка. Замесить тесто, подливая подсоленную воду. Накрыть его полотенцем и оставить на 2 ч. Для начинки грибы отварить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить мелко нарезанный лук и грибы. Влить бульон, вскипятить. Добавить взбитые сливки, хорошо перемешать и тушить до густоты рагу. Посолить, поперчить, остудить. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Для приготовления грибного бульона вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне до тех пор, пока он не уварится до объема 500 мл. Процедить (грибы можно вынуть или оставить), посолить и поперчить. Выложить в бульон свежие грибы, довести до кипения и слегка проварить. Затем положить равиоли и варить в грибном бульоне до готовности (5–6 мин). Готовые равиоли выложить в тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Подавать, посыпав зеленым луком.

Клецки из картофеля с грибами

Что понадобится: 1 кг картофеля, 500 г грибов, 2 луковицы, ½ стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, соль

Для подачи: 100 г шпика, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сметаны

Картофель очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость, массу залить кипящим молоком. Грибы (маслята, лисички) отварить, мелко нарезать, обжарить в масле вместе с рубленым луком. Смешать с картофельной массой, посолить. С помощью двух ложек сформовать клецки, опустить в кипящую подсоленную воду, варить до тех пор, пока не всплывут. Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать жареным шпиком, тертым сыром и полить сметаной.

Картофельные клецки с грибным соусом

Что понадобится: 4 картофелины, 2 ст. л. крахмала, 100 г муки, щепотка мускатного ореха, щепотка соли

Для соуса: 500 г грибов, 1–2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. сливок на растительной основе, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Картофель отварить, очистить, размять в пюре. Муку смешать с крахмалом, солью и мускатным орехом. Соединить картофель с мукой, вымесить до однородного состояния. Из массы сформовать клецки, обвалять в муке и опустить в кипящую подсоленную воду. После того как клецки всплывут, их нужно варить 5 мин. Для соуса грибы отварить, мелко нарубить. Грибной отвар процедить. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с грибами. Муку обжарить в сухой сковороде. Растительные сливки развести в малом количестве грибного отвара, добавить остывшую муку, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Мучную смесь влить в сковороду к грибам и луку, варить до загустения. Готовые клецки подавать, полив соусом.

Колдуны

Что понадобится: 12 картофелин, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Для начинки: 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать. Оставшийся после отжимания сок вместе с крахмалом оставить на несколько минут, пока крахмал не осядет, затем жидкость слить. Крахмал перемешать с картофельной массой, посолить и поперчить по вкусу. Из приготовленной картофельной массы сформовать лепешки. Для начинки грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде. Отвар процедить. Грибы промыть, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с нашинкованным луком, посолить, поперчить. На каждую картофельную лепешку положить немного начинки, края соединить, придав изделиям форму шара. Запанировать колдуны в муке, обжарить в масле до образования румяной корочки, затем переложить в форму, залить грибным отваром и запекать в духовке 30–40 мин. Подавать колдуны горячими.