КУЛЬТура ЕДЫ

Глютен – это сложный растительный белок, который также называют клейковиной. Клейковина в огромном количестве содержится в зерновых и крупах – пшенице, ржи, ячмене. Если иммунная система не распознает этот белок, то выделяются антитела для его уничтожения. Глютен проходит вместе с пищей через желудок и оказывается в кишечнике. Именно здесь он может вызвать раздражение, из-за чего ухудшается всасывание других питательных компонентов. Иммунная система атакует чужеродные белки, и пищеварение нарушается.

Если вы здоровы и у вас нет непереносимости глютена, значит, он хорошо усваивается в вашем организме, в таком случае не следует от него отказываться. Но если вы ощущаете какой-то из симптомов, описанных выше, стоит проконсультироваться со специалистом и сдать анализ или отказаться на время от глютеносодержащих продуктов и понаблюдать за своим самочувствием.

У больных целиакией глютен вызывает иммунную реакцию в тонком кишке. Если поставили диагноз «целиакия», то следует исключить из рациона все, что содержит глютен. Иногда это бывает очень сложно, так как он может содержаться в самых непредсказуемых продуктах. Например:

• овес, овсяные хлопья и крупа из него не содержат глютен, но эти продукты лучше также минимизировать в рационе. Овес обычно обрабатывают на тех же заводах, где и пшеницу, соответственно, в него могут попасть вещества из нее. Читайте на упаковке: должно быть написано, что произведено на отдельной конвейерной линии и не содержит глютен.

• продукты с крахмалом или модифицированным крахмалом чаще всего содержат глютен. Крахмал обозначают в составе как Е-добавку (Е150, Е160, Е965, Е411, Е636 и так далее);

• полуфабрикаты (колбаса, сосиски, консервы, чипсы);

• соусы, приправы и маринады;

• молочные продукты с добавками (маргарин, мороженое, творожные массы);

• кондитерские изделия (либо на маркировке указано «Без глютена»);

• орехи могут содержать следы глютена.

Поскольку популярность безглютеновых продуктов растет, сейчас их можно встретить во многих магазинах. Но надо быть аккуратнее, многие хлебобулочные изделия, позиционируемые как безглютеновые, выпекают на основе кукурузной или гречневой муки, а в состав смеси может быть добавлена пшеничная мука. Чтобы гарантированно исключить глютен, необходимо покупать продукты в специализированных магазинах здорового питания и внимательно изучать упаковки.

Но даже людям с отличной переносимостью глютена не стоит часто покупать белый хлеб. Он готовится преимущественно из рисовой муки с добавлением крахмала. В таком хлебе не очень богатый витаминный и минеральный состав, поэтому лучше чередовать в рационе разные виды хлеба. Самый полезный и вкусный тот, в составе которого содержится 2–3 вида муки сразу. Каждый компонент обогащает изделие и позволяет добиться необходимой структуры. Стоит обращать внимание, чтобы в составе отсутствовали искусственные ароматизаторы, красители и консерванты. Конечно, продукты без таких добавок гораздо выше в цене, для многих каждый раз покупать такой хлеб – дорогое удовольствие, поэтому советую готовить его самим в домашних условиях.

C пшеничной мукой, безусловно, готовить проще, и тесто из нее получается эластичное, оно отлично поднимается при выпечке. Но в белом рафинированном хлебе пользы не так уж и много. Чтобы научиться выпекать хлеб без глютена, необходимо понимать, что он сильно отличается от традиционного не только по составу и консистенции, но и по приготовлению. По вкусу он тоже имеет небольшое отличие. Чтобы помочь вам избежать ошибок, я подготовила пару рецептов (с. 210–211) безглютенового хлеба, который будет и вкусным, и полезным. Сама не раз выпекала его для своей семьи.

Если вы решите отказаться от глютена, то ниже я приведу список продуктов, в которых нет и не может быть даже признаков этого вещества. От чего вы можете не отказываться:

• натуральное молоко и продукты из него;

• яйца;

• бобовые;

• гречневая и пшенная крупа;

• рыба, мясо;

• грибы;

• овощи и фрукты, ягоды, сухофрукты;

• мед.

Пасленовые овощи

Когда мы хотим сбросить вес, первое, о чем думаем: «Буду есть овощи, в них точно нет ничего плохого, я от них не поправлюсь». Но и тут не так все просто. Казалось бы, помидоры, перец, баклажаны, картофель – что в них плохого? Все эти пасленовые овощи содержат алкалоиды – токсичные соединения, которые защищают от плесени и вредителей. Эти вещества провоцируют воспаление у некоторых людей.

Пасленовые овощи также содержат в своей кожуре, семенах и листьях лектины – высокотоксичные белки, которые могут повредить кишечный барьер. Если вы заметили, что у вас после употребления хотя бы одного овоща из списка появляются признаки пищевой непереносимости (крапивница, зуд, тошнота, воспаление, изжога, диарея), то лучше временно исключить его из рациона.

Бобовые