Культуры городов

Эти четыре описания показывают как ненадежность, так и гибкость трудоустройства в ресторане. Если претенденты, обладающие культурным капиталом, который приблизительно равняется хорошему знанию английского и происхождению из среднего класса, получают работу в ресторанном зале или на вершине кухонной иерархии, другим остается возможность дослужиться до зала, начав с самой низкой позиции. Тем не менее конечные цели отличаются. Для «людей искусства» работа в ресторане – это всегда временно, хотя из интервью с официантами становится понятно, что они, как правило, работают в ресторанном бизнесе долгие годы. Для иммигрантов ресторан – это и возможность начать с нуля, и доступ к предпринимательской деятельности. По мере овладения языком и необходимыми для этого бизнеса знаниями иммигрант может получить возможность карьерного роста внутри ресторана. Однако продвижение и официантов, и работников кухни зависит от их личных взаимоотношений с шеф-поваром и владельцем. У них нет медицинской страховки, нет четкого карьерного плана, и получают они меньше установленной минимальной оплаты труда.

Этническое разделение труда

Необходимо отметить, что все четыре ресторана нанимают людей разных национальностей, хотя заведения «этнической» кухни, как правило, нанимают больше работников из соответствующей этнической группы. Национальная принадлежность не определяет однозначно позицию работника. Очевидно, что белые американцы, как правило, работают в зале, а не на кухне. В нашей выборке было всего два чернокожих работника, и оба трудятся в китайском ресторане «Миа». Это рожденная в Америке актриса, которая работает официанткой в зале, и в прошлом владелец ресторана на Карибах, а ныне – повар и мясник. Владелец этого китайского ресторана, а также управляющий, менеджер по работе на вынос, разносчик, шеф-повар и один из официантов – китайцы. Остальные официанты – либо коренные американцы, либо выходцы из других стран Азии, а бармен – с Ближнего Востока. В бразильском ресторане, напротив, владелец – испанец, а шеф-повар – мексиканец, хотя оба жили в Бразилии, где и обучились азам местной кухни. Официанты, на которых лежат и обязанности помощников, – бразильцы, а главный официант – из Португалии, так что все работники зала говорят по-португальски. Принципы найма персонала, действующие в этих двух ресторанах, предполагают, что культурный опыт необходим для приготовления блюд, однако опыт этот можно приобрести в процессе обучения или через принадлежность к группе.

Джон – владелец ресторана в Квинсе – называет своих сотрудников Организацией объединенных наций. Среди работников этого ресторана большой процент выходцев с Ближнего Востока. Распределение должностей в этом ресторане иллюстрирует фактически сложившееся разделение труда в нью-йоркских заведениях средней руки. Из коренных ньюйоркцев здесь только метрдотель и один из официантов; второй официант и помощник официанта – с Ближнего Востока, бармен – бразилец, второй помощник официанта и двое посудомойщиков – из Северной Африки, Мексики и Бангладеш. Владелец, он же шеф-повар, – родом из Италии. Хозяин утверждает, что бóльшую часть персонала он нанимает из соседского окружения. Его сын говорит: «Найти официанта в Квинсе несложно, ведь они все друг друга знают. Прознав о работе, они идут табунами». И тем не менее он же говорит, что пользуется услугами агентства по найму персонала. Он утверждает, что для второго принадлежащего ему ресторана на Манхэттене публикует объявления в The Village Voice или The New York Times.

На самом деле большинство работающих в манхэттенском ресторане – либо рожденные в США люди творческих профессий, пришедшие в ресторан с улицы, либо иммигранты с Ближнего Востока, знакомые с хозяином по ресторану в Квинсе или также пришедшие с улицы. И «люди искусства», и иммигранты работают в зале, на кухне трудятся резчик салатов из Мексики (Хесус) и шеф-повар из Египта (Медхат).

Сын владельца объясняет разницу между персоналом «Апертуры» и «Нептуна» очевидными различиями между Квинсом и Манхэттеном. Однако различия между ориентированными на карьеру в сфере искусства и иммигрантами не лежат на поверхности. «На Манхэттене полно актеров, художников и тех, кто хочет ими стать. В Квинсе больше людей, заинтересованных в бизнесе». Он подчеркивает необходимость подбирать в зал персонал, который бы адекватно представлял инвестированный в заведение культурный капитал. «Если официант не соответствует представлениям о месте, то клиент оказывается абсолютно дезориентирован. Официанты формируют облик заведеóóóния, делают из ресторана то, чем он должен быть». Владелец не смог бы поменять местами работников двух ресторанов с различным культурным капиталом: «Если б я перевел свой манхэттенский персонал в Квинс, ничего хорошего бы не вышло. На Манхэттене у меня есть официанты-геи, и там это в порядке вещей, а в Квинсе это выглядело бы вызывающе».