Культуры городов

Находящиеся в частном владении рестораны становятся проекцией личности хозяина и его семейных связей. Владельцы из нашей выборки ежедневно самостоятельно контролируют почти все аспекты деятельности своих ресторанов. Кроме того, они определяют потолок карьеры для каждого из наемных работников. При этом такое, казалось бы, индивидуальное решение, как выбор темы или интерьера, может приниматься всей семьей. Ли говорит, что современный интерьер его «Миа» был «выбран… по моему предложению и в соответствии с семейной традицией». Все принадлежащие семье рестораны носят имена ее членов: Миа – это английское имя одной из сестер Ли. Совладелец «Апертуры» и «Нептуна» Ларри гордится тем, что сам занимался меню и интерьером для обоих ресторанов. Новым тенденциям, обозначенным в профильных журналах, на семинарах и выставках, он уделяет столько же внимания, как мнению постоянных клиентов и собственному желанию перемен. Он говорит, что прикладывает серьезные усилия, чтобы нанятые им работники передавали созданный им образ ресторана без каких-либо искажений. От своих «превосходных поваров» (но не «шефов») он требует готовить строго по данному им рецепту. От кандидатов на эту позицию владелец ждет определенных навыков, но также и гибкости, так как высокий оклад он платить не готов. «Для такой работы нужен человек не слишком талантливый, но и не совсем бесталанный, а найти таких непросто».

Примерно так описывают служебные обязанности шеф-повара практически все владельцы ресторанов. В отличие от элитных заведений в рестораны средней руки, наподобие «Апертуры» и «Нептуна», на должность шефа спокойно берут недавних иммигрантов. В ресторанах высокой кухни должность шеф-повара по-прежнему удерживают за собой выходцы из Западной Европы (как правило, французы) и все чаще – американцы европейского происхождения; также на кухнях элитных заведений в качестве шефов стало работать небольшое количество азиатов, в особенности японцев. Иногда среди су-шефов (помощников шефа) элитных ресторанов попадаются азиаты, афроамериканцы или латиноамериканцы европейского происхождения. Шефы таких заведений – это, как правило, профессионалы, то есть у них за плечами традиционное в Европе обучение у мастера, диплом поварской школы или кулинарной академии. Иногда это люди, которые, получив университетский диплом, решили сменить род деятельности и пошли в обучение к шефу в другой элитный ресторан. Чаще всего это американцы из среднего класса, которые приняли решение стать шеф-поварами. В отличие от них повара-иммигранты получают свои знания непосредственно в процессе работы на кухне.

Владельцы ресторанов нечасто увольняют сотрудников, однако зачастую ставят сложные задачи и не всегда относятся к ним с должным уважением. Не желая работать с командой состоящих в профсоюзе работников, они балансируют между патернализмом и бюрократической рациональностью.

«Не хочу, чтобы у меня было тут профсоюзное собрание, – говорит владелец «Апертуры» и «Нептуна». – Если б они устроили голосование и вступили в профсоюз, мне пришлось бы продать ресторан или закрыть его до тех пор, пока не удастся избавиться от профсоюза. Я же стараюсь управлять так, как если бы мы все были профсоюзом, только чтобы его не было. Поэтому, когда мы кого-нибудь увольняем, мы делаем три предупреждения – по правилам профсоюза, а после устного замечания делаем письменное. В Манхэттене это случается чаще, чем в Квинсе, там люди более мобильные, и оттого меньше погружены в работу».

Подобно тому, как владельцы ресторанов, управляющие своими заведениями, выстраивают отношения с персоналом, личностный подход они практикуют и с клиентами. Постоянных посетителей Джон и Дон Педро знают по имени. Ли, на которого работает несколько управляющих, тоже знает посетителей, обедающих у него практически каждый день, но никак не акцентирует личные отношения с ними. Личностный подход к управлению персоналом и общению с посетителями до определенной степени обусловлен долгими часами их непосредственного взаимодействия как с сотрудниками, так и с клиентами. Из этого следует, что большинство владельцев ресторанов выстраивают работу своего предприятия в соответствии с окружающим его районом. А чтобы обслуживание соседей не было себе в убыток, они используют различные стратегии.