Культуры городов

Завышенная оценка культурного капитала – в вопросах меню и интерьера, ориентированных на глобальную, космополитичную клиентуру, – может вынудить ресторан вернуться к уровню заведения для местных жителей. Тем не менее местные различия имеют значение при принятии решения, каким из культурных капиталов пользоваться. Владельцы ресторанов в Манхэттене и Квинсе играют разные роли в социальной и профессиональной среде. Владельцы из Квинса говорят о своих манхэттенских коллегах как об участниках беспощадной конкурентной гонки. Владельцы ресторанов в Квинсе охотнее помогают друг другу, в особенности если речь идет об одном квартале или торговой улице. В масштабах всего округа владельцы скорее обмениваются информацией, нежели скрывают сведения как секрет фирмы. Более того, учитывая рост интереса к еде в последние несколько лет, владелец ресторана может включиться в «просветительскую» деятельность, с помощью которой формируются вкусы близлежащего сообщества. Молодой владелец «Нептуна» пишет статьи в еженедельную районную газету, последняя была о питательной ценности рыбы. Это отчасти расширяет функции местного делового сообщества, отчасти – местную клиентуру ресторана. «Житель Квинса заказывает в манхэттенском ресторане буйволиное мясо, съедает и остается страшно доволен, но, закажи он то же самое здесь [в Астории], он обязательно найдет к чему придраться», – говорит Ларри.

Среди владельцев нашей выборки только Ли привлек инвестиционный капитал для открытия ресторана в Нью-Йорке из другой страны. Однако стремление сотрудников-иммигрантов сначала открыть собственный ресторан, а потом вернуться на родину говорит о важности отслеживания финансовых потоков из ресторанной индустрии США в другие страны.

Символическая экономика и мировая экономика

Результаты короткого полевого исследования можно воспринимать только как ориентировочные, о чем мне не устают напоминать мои студенты. Тем не менее наши интервью и наблюдения, сделанные в четырех нью-йоркских ресторанах, ставят важные для дальнейшего исследования вопросы: от макроэкономических последствий финансовых потоков, создающихся работающими в ресторанах иммигрантами, до микрокосмической роли услуг в создании всемирной культуры.

Рестораны не причисляют к важным объектам мировой экономики, какими считаются такие заметные производства, как автомобильные заводы или предприятия по разработке программного обеспечения. И все потому, что они не приводят к созданию крупного капитала. Однако туризм, частью которого являются рестораны, одна из крупнейших и быстро растущих индустрий. Более того, количество рабочих мест, географический охват происхождения работающих в этой сфере и общий объем денежных потоков, проходящих через рестораны, говорят о том, что ресторанный бизнес – это важнейшая международная экономическая деятельность, большая часть которой остается незадокументированной. Поскольку многие сотрудники трудятся здесь нелегально, эта часть экономики фактически не облагается налогами и находится вне системы социального страхования. Это, в свою очередь, может являться одной из причин бюджетного кризиса местного правительства, а также оказывать влияние на государственные программы по профессиональной переподготовке и социальному обеспечению. Более того, представляется интересным проследить за деятельностью формальных и неформальных учреждений, с помощью которых иммигранты вкладывают деньги и пересылают их на родину: Urgente Express, Western Union, South American Express, American Express, услуги по обналичиванию, туристические агентства, предоставляющие самые разнообразные услуги, и многие другие организации. Возможно, «теневой сектор» иммигрантов и их социальные связи имеют более важное экономическое значение, чем принято полагать.

Условия, в которых иммигранты трудятся в ресторанах, наводят на размышления о благосостоянии и будущем неквалифицированных иммигрантов. Нам необходимо получить более адекватное представление о влиянии такого рода работы на качество жизни иммигрантов, а также на более широкие слои населения. Весьма вероятно, что американское общество и городская экономика несут убытки от пренебрежения человеческим капиталом, вследствие того что квалифицированных и образованных иммигрантов нанимают на неквалифицированную работу как на вторичном, так и на неформальном рынке труда. Доступ иммигрантов к работе зависит как от социальных связей, так и от агентств, специализирующихся на нелегальном трудоустройстве непостоянных резидентов. Внутрицеховое продвижение, как видно из истории резчика салатов Хесуса и египетских совладельцев «Апертуры», зависит от приобретенных на работе личных связей. Все эти вопросы важны не только для отслеживания внутренних и международных денежных потоков, но и для понимания процесса вливания иммигрантов в ряды работающих.