Культуры городов

В «Нептуне» цены и меню варьируются для удобства четырех типов клиентов: пожилых местных жителей Астории, постоянных посетителей, приезжающих из предместий Лонг-Айленда специально в ресторан, новых клиентов из числа работников близлежащих офисов и расположенной неподалеку телестудии. В меню есть «традиционные итальянские» блюда по специальным низким ценам для ранних посетителей, рассчитанные на пожилых клиентов; при этом акцент делается на новые блюда от шеф-повара – более легкие версии с более экзотическими ингредиентами. В отличие от элитных ресторанов, меню которых меняется ежедневно, здесь одни и те же блюда предлагаются два или три дня подряд. Молодой владелец прочитал в одном из профильных журналов, что сегодня многие предпочитают новой кухне «настоящую еду». В связи с этим он поменял меню и включил в него «разное тушеное мясо, ассорти на гриле, много супов, домашнюю пасту, много сыров, козьих сыров, побольше масла в соусах». Не отказываясь от первоначально включенных в меню морепродуктов – ради заботящихся о здоровье клиентов – и итальянской кухни, у которой, как пишут в отраслевых журналах, есть душа, «Нептун» предлагает целый набор кулинарных традиций. Его меню составлено с учетом вкусов местной клиентуры, состоящей из этнически близких посетителей, и искушенных гурманов со всего города.

Китайский и бразильский рестораны в этом смысле отличаются от «Нептуна». Они предлагают моноэтническую кухню, и их владельцы не собираются это менять, во всяком случае Ли на этом настаивает. И все же их меню не назовешь строго этническим. «Миа» предлагает утонченные легкие блюда, в частности китайские кушанья поверх салатных листьев, что так по вкусу американцам. В ресторане не подают рагу, дим-сам или недорогие традиционные составляющие типа куриных ножек. В отличие от китайских ресторанов для китайцев, которых в Нью-Йорке тоже немало, в «Миа» все блюда в меню указаны только на английском. Для клиентов из Верхнего Ист-Сайда бразильский ресторан предлагает бранч по выходным. В ресторане царит скорее интернациональный, нежели бразильский или латиноамериканский дух, и ходят сюда скорее высокостатусные латиноамериканцы, нежели бедные латиноамериканские иммигранты.

Притом, что большинство ресторанов обслуживают местную публику, владельцы объясняют это по-разному. На них оказывает влияние космополитизм или, напротив, традиционализм тех из местных жителей, кто может позволить себе питаться в ресторане, а также экономические условия различных групп их клиентской базы. Если район претерпевает изменения, владельцу приходится решать, как приспособиться к этим изменениям и стоит ли это делать (см.: Wheaton 1990). К примеру, за последние несколько лет круг посетителей «Нептуна» стал значительно разнообразнее в экономическом, этническом и культурном плане. Молодой владелец так описывает эти изменения:

Сначала к нам приходили люди, которые живут по соседству, типичная для Квинса середина до нижней границы среднего класса. Это была аудитория New York Post [таблоид] и Daily News [еще один таблоид], люди, которые интересуются только сегодняшним днем, тем, что происходит в их районе и вокруг него. …Наш сегодняшний прогресс связан с развитием нашего района. Теперь это скорее аудитория The Times, состоятельные люди, которые читают Wall Street Journal, чтобы принимать финансовые решения. Эти люди куда более образованны, [и живут здесь] потому что это доступно. Потом, к нам много приезжают с [Лонг-Айленда], из Нью-Джерси, с Манхэттена. Среди них много врачей и других профессионалов. Теперь я рассчитываю на эту клиентскую базу, потому что, когда случилась рецессия 1988 года, [после] Черного понедельника [когда в октябре 1987 года обвалился рынок акций] нам пришлось очень несладко.