Культуры городов

У нас еще немало вопросов о природе трудоустройства и предпринимательства в ресторанном бизнесе. Возможности, предоставляемые представителям творческих профессий и иммигрантам, отчетливо разделяются по линии постоянного/временного трудоустройства, а также работы в зале и на кухне. При этом иммигрантские сообщества, создавшие успешный ресторанный бизнес, вынуждены, тем не менее, подстраиваться под перманентные изменения в трудовых ресурсах как внутри, так и за пределами своего сообщества. На примере китайского ресторана «Миа» мы отметили, как заведение уже отошло от принципа трудоустройства только этнических китайцев, взяв на работу официантов неазиатского происхождения как носителей определенной культуры. Через год после нашего полевого исследования владелец вывесил в окне объявление о приеме на работу дежурных по залу и официанток. Поинтересовавшись, мы узнали, что он открывает новый ресторан. Очевидно, он решил продолжить нанимать работников зала в обход этнических каналов, поскольку отклик на такое объявление в одной из нью-йоркских газет на китайском языке был бы куда больше. Этому может быть и другое объяснение, связанное с уровнем китайских иммигрантов, недавно прибывших в Нью-Йорк: ассоциация владельцев китайских ресторанов Нью-Йорка организовала курсы для новоприбывших китайских иммигрантов, поскольку в город приезжают люди, лишенные всякой квалификации (Sing Tao Daily [Jih Pao], June 6, 1991, 26).

Еще одним препятствием для предпринимателей-иммигрантов является высокая стоимость многопрофильного ресторана на Манхэттене. Инвестиции в аренду, оборудование, рекламу и интерьер могут составлять от 250 тысяч до 1 миллиона долларов. Это не дает многим предпринимателям выйти за рамки иммигрантского сектора и занять свое место на магистрали индустрии.

Жесткость разделения труда среди работников ресторанной индустрии по этническому и социальному принципу вызывает вопросы относительно установившихся в отрасли принципов набора персонала, а также поляризации возможностей трудоустройства разных групп городского населения. Недостаточная взаимозаменяемость трудовых «меньшинств» (иммигранты, подростки, женщины), которые преобладают в различных секторах отрасли (Bailey 1985), не относится к некоторым группам иммигрантов-мужчин. Объективные и субъективные условия, при которых такие группы становятся взаимозаменяемыми (египтяне и бразильцы, мексиканцы и выходцы из Бангладеш), требуют внимательного изучения. Все это приобретает особенную важность в свете по-прежнему недостаточной представленности афроамериканцев в обычных ресторанах, которую исследователи объясняют завышенными ожиданиями, с одной стороны, укорененным в сознании расизмом – с другой, а также слабыми связями с предпринимательством и рынком труда. Специальные программы обучения для чернокожих и других меньшинств среди заключенных и наркозависимых еще недостаточно проработаны и зависят от готовности работодателей менять существующие принципы приема на работу (New York Times, June 12, 1991, C1). Социальные связи между афроамериканскими шеф-поварами, поварами-женщинами и американскими шефами в целом по-прежнему находятся в зачаточном состоянии.

То, что происходит в ресторанной индустрии, имеет безусловную культурную значимость. Рестораны становятся инкубаторами инноваций городской культуры. Они питают символическую экономику – социально, материально и духовно. Более того, для потребителей культуры рестораны производят продукт, все более приближающийся к мировым стандартам, при этом созданный с учетом местных предпочтений. Многопрофильные рестораны в нашей выборке – «Миа», «Джунгли» и «Нептун» – принадлежат предпринимателям из иммигрантской среды и предлагают нечто среднее между этнической и американской кухнями. Не так-то просто определить, что такое американская кухня, особенно в Нью-Йорке, где иммигранты вносят заметный вклад в городскую культуру. Тем не менее владельцы-иммигранты, очевидно, способны придумать меню и интерьер, которые нравятся американцам, не входящим в их этническую группу. Из этого можно сделать вывод, что разделение между ресторанами, ориентированными на иммигрантов, и многопрофильными ресторанами сегодня уже не так очевидно, как мы предполагали (см.: Bailey 1985).