Культуры городов

Тем не менее работников кухни он считает вполне взаимозаменяемыми. Недостаток знаний и владения английским – и, соответственно, неспособность найти другую работу – позволяет им заполнять нишу низко оплачиваемых работников, по крайней мере, на некоторое время. «У меня хороший подбор мальчиков на подхвате», – говорит хозяин о своих сотрудниках, подразумевая уборщиков и мойщиков полов, стоящих на низшей ступени ресторанной иерархии.

Уборщиками нанимаются люди из определенного этноса, который берется за эту работу в данный момент. Пять-шесть лет назад это могла быть другая группа. Сегодня это, как правило, мексиканцы, пять лет назад был наплыв славян. Американский подросток или юноша не станет мыть или убирать посуду – это ниже его достоинства.

Мы однажды попробовали поучаствовать в Молодежной программе по предоставлению работы подросткам из нуждающихся семей. Нам прислали несколько ребят, но узнав, что им предстоит убираться или мыть посуду, они заявили: «Не, мы таким не занимаемся». Интересно, чего они ждали? Что придут в ресторан и станут нейрохирургами? Так что в этом смысле мы можем рассчитывать только на определенную этническую группу. Кто в будущем займет место мексиканцев – неизвестно. Вот недавно к нам устроился парень из Бангладеш, немного не из той степи, но он очень хороший работник. Так что они отлично ладят.

Беседы с работниками индустрии подтверждают, что мексиканцы стали доминировать на рынке наименее квалифицированной рабочей силы в ресторанах, возможно, потому, что большинство мексиканских иммигрантов приезжают в Нью-Йорк из сельских областей и не обладают навыками работы в городе. Среди иммигрантов мексиканцы считаются большими трудягами. Помимо «Нептуна» в китайском ресторане «Миа» работают еще двое юношей из Бангладеш, которые на родине были студентами, а теперь живут в Квинсе. Можно предположить, что иммигрантам из Бангладеш, как и мексиканцам, не хватает знания английского, «городских» манер и европейской или культурно «белой» внешности, чтобы владельцы посчитали их достойными занять место в зале. Иммигранты из Мексики и Бангладеш отличаются от египтян, выходцев из Северной Африки, бразильцев и колумбийцев – то есть «европеизированных» иммигрантов из бывших европейских колоний или поселений, которых, как правило, нанимают на работу в зале или шеф-поварами.

Выходцы из Мексики и Бангладеш – это, как правило, первое поколение иммигрантов, и у них нет тех контактов и внутригрупповых предпринимателей, которые уже есть у более укорененных иммигрантских сообществ. Тем не менее иммигранты из Латинской Америки и Ближнего Востока обладают объективными и субъективными характеристиками, которых нет у выходцев из других стран. Египтяне (но не бразильцы) из нашей выборки еще до эмиграции либо получали профессию в континентальных ресторанах, либо учились в университете. Большинство происходят из семей среднего или верхушки среднего класса. Кроме того, они обладают «белой» культурой и манерами представителей среднего класса, которые по душе многим владельцам ресторанов. «У нас есть официанты египтяне, – говорит владелец «Нептуна». – У них отлично получается. В них чувствуется класс, превосходные манеры. Они все такие».