Лечебные чаи и сборы: Карманный справочник

Специалисты рекомендуют употреблять чай в тот год, когда он был собран и заготовлен (если это не специальные сорта, требующие периода ферментизации). В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать влагу, различные запахи. И то, и другое ведет к порче чая, т. е. к изменению содержащихся в нём химических веществ.

Гигроскопичность различных видов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаёв, поэтому они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаёв зелёные менее гигроскопичны. Высокие сорта отличаются хорошей скрученностью листа и тем, что он сохраняется в целом виде. Но при несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканным сорт может оказаться негодным на вкус и по качеству.

Степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности упаковки. В домашних условиях чай лучше хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах, либо в стеклянных банках с притёртой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. В металлических, пластмассовых, пластиковых баночках чай хранить нельзя!

Пластик абсолютно непригоден для хранения чая, так как усиливает его увлажнённость (чай в нём «задыхается») и, кроме того, придает ему свой запах. Наиболее приёмлема для временного хранения фольга. Не следует хранить чай просто в бумажных пакетах, он быстро впитывает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги. Сохранность чая также зависит и от помещения, где он хранится. Посуду с чаем следует держать в тёплом, сухом, часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром месте чай хранить нельзя, даже в хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70—80%, чай в стандартной фабричной упаковке всё равно начинает быстро портиться, и в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.

В хороших условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притёртой пробкой способен храниться при влажности 3—4% более 10 лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, ещё более стойкий и крепкий аромат. Китайцы ещё в древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он приобретал утонченный аромат и особую крепость.

В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни, в изолированном от остальных продуктов месте. Ни в коем случае нельзя открывать чай во время приготовления овощей, особенно чеснока или лука, мяса, копченостей. Не следует брать чай руками, пахнущими кремом, мылом, духами, табаком. Все эти запахи разрушительно действуют на чай, уничтожая его аромат и вкус.

Для достижения большей сохранности нужно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями в маленьких ёмкостях.

Как определить качество чая

Основные показатели качества чая – его цвет, крепость, вкус и аромат. Пенообразование при заваривании служит важным критерием качества. Если вы правильно заварили чай хорошего качества, то должна появиться желтовато-коричневая, как бы грязноватая пена. Слишком белая, чистая и обильная пена с примесью чаинок говорит о том, что вода, взятая для заваривания, немного недокипела. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. В том случае, когда пена не появляется вообще, можете быть уверенными в том, что вы взяли чай плохого качества либо нарушили правила заваривания.

Многие судят о крепости чая по более или менее тёмной окраске «заварки». Крепость чая и тёмный цвет настоя – понятия далеко не всегда совпадающие. Под крепостью понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Если чай плохой, то, сколько его ни клади, сколько ни настаивай, он всё равно будет невкусным, несмотря на то, что будет тёмно окрашен. Высококачественный чай, особенно листовой, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, может при этом не очень интенсивно окрашивать его. Такой чай имеет терпкий вкус. Для того чтобы настой стал крепким, при правильном заваривании достаточно 4—4,5 минут. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят вкус и придают чаю горечь. Если у чая горький вкус, это свидетельствует о неправильном, жёстком режиме заваривания. Если сравнивать по крепости чаи разных типов, то жёлтые и зелёные более крепки, чем чёрные и красные.